Тривалий час я не звертала уваги на популярні альтернативи борошну з пшениці. Робота в редакції і так щодня перевантажує мене трендами, тому вдома хотілося чогось звичайного. Але якось я вирішила спробувати та придбала пакунок рисового борошна. І зіпсувала не одну порцію тіста, перш ніж збагнула, що з ним робити.
Тож ділюся власними настановами — який вид куди додавати, щоб вийшло смачно.
Біле чи буре?
Тут усе залежить від того, чого ви взагалі очікуєте від своєї їжі.
Біле рисове борошно виготовляють зі шліфованого рису. Воно білосніжне, дуже дрібне і на смак абсолютно невиразне — тобто нейтральне. Його використовують при приготуванні соусів, смаженні локшини або коли намагаються спекти легкі млинці. А ще з нього роблять азійський кляр: саме біле борошно надає ту хрустку скоринку на курці.
Цілозернове, воно ж буре. Тут ми маємо нешліфований рис. Колір бежевий, текстура трохи грубіша, а смак має приємний горіховий відтінок. Його чудово додавати до випічки, де потрібна фактура. Різноманітні галети, кекси, хлібці чи пісочне печиво з ним виходять просто відмінними.
Три речі, на яких я колись зазнала невдачі
Рисове борошно взагалі не схоже на пшеничне. Вони поводяться на кухні, як мешканці різних планет.
Почнемо з глютену. У пшениці він діє як клей: замісили тісто, воно тягнеться, пружинить, а в духовці стає пишним. У рисовому борошні глютену немає. Тісто з нього не еластичне, воно просто кришиться. Якщо ви плануєте пісочне печиво — воно буде ідеально розсипчастим. Але якщо хочете зліпити щось пластичне, доведеться шукати інгредієнти, які це все зв’яжуть.
Далі — соуси. Якщо загустити підливу звичайним борошном, вона буде щільною, оксамитовою, але з присмаком борошна, і після заморозки гарантовано розшарується. Рисове ж надає гладку, шовковисту, трохи «скляну» прозору текстуру. Воно не приглушує смак спецій чи м’ясного бульйону, і його спокійно можна заморожувати.
Але є один підступний момент, який коштував мені вечері: рисовий соус не можна довго варити. Він загусає миттєво, але якщо перетримати на кипінні, раптом знову стає рідким, як вода.
Волога. Рисове борошно поглинає рідину як губка. Коли я намагаюся адаптувати якийсь мамин рецепт, то просто додаю рисового борошна десь на чверть (25%) менше, ніж пшеничного. Або ж щедро додаю більше рідини. Інакше вийде камінь.
Де воно реально працює краще за звичайне
Темпура і будь-який кляр чи панірування. Спробуйте обваляти в ньому рибу чи шматочки курки. Скоринка виходить тонкою, дуже хрусткою і не розмокає, навіть якщо залити її соусом.
Сирники та млинці. Завдяки рисовому борошну сирники тримають форму і не розпливаються на сковорідці. А млинці виходять тонесенькими і з гарним хрустким краєчком.
Крем-супи та пудинги. Я використовую його як загущувач, бо на відміну від пшеничного борошна, мені не доводиться потім виловлювати огидні грудочки — вони тут утворюються значно рідше.
Питання, які я сама шукала колись
Чи можу я просто взяти рецепт і замінити пшеничне борошно на рисове один до одного?
Ні. Навіть не пробуйте, тісто розсиплеться вам у руки. Якщо кортить поекспериментувати зі звичним рецептом, замініть спочатку 20-30% пшеничного борошна на рисове. Випічка стане приємно хрусткою. А якщо вже вирішили випікати суто на рисовому, додайте до тіста все, що його зв’яже: яйця, розім’ятий банан, яблучне пюре або крохмаль (байдуже, кукурудзяний він чи картопляний).
Чому мої кекси з нього такі сухі?
Бо це рис, він такий від природи. Щоб не жувати тирсу, просто додайте до тіста більше жиру — вершкового масла чи олії. Або вологи, наприклад, кефіру, йогурту чи додаткове яйце. Ну і не перетримуйте випічку в духовці зайвий час.
Як купувати і де зберігати
При покупці звертайте увагу на текстуру та колір. Це має бути однорідна пудра. Якщо розтираєте в пальцях і відчуваєте крупинки — вам продали рисове борошно. Ваші кекси будуть хрустіти на зубах. Колір має бути чистим: білим, кремовим або бежевим. Помітили сірий чи жовтий відтінок — викидайте, воно зіпсувалося.
Принесли додому — одразу пересипте з паперового пакета в скляну банку з кришкою або пластиковий контейнер. Рисове борошно миттєво вбирає вологу та всі запахи вашої кухні.
Зберігати його треба в темному та сухому місці, подалі від плити. А от якщо ви придбали цілозернове (буре) борошно, ховайте його в холодильник у щільно закритій банці. У його висівках є натуральні олії, і якщо залишити банку в теплі, воно дуже швидко згіркне.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
А ви за модну рисову скоринку чи вірні старій добрій пшениці?
Вже проголосували 0 людей. Долучайтесь до обговорення.
🍚 Рисове — ван лав 🥖 Пшениця надійніша ⚖️ Міксую під настрій
☝️ Спочатку оберіть свою позицію
✏️ Написати коментар
📊 Карта думок
🍚 Рисове — ван лав 0% 🥖 Пшениця надійніша 0% ⚖️ Міксую під настрій 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Поки що немає коментарів. Будьте першим!