Умамі офіційно затверджено як п’ятий смак. Хоч і звучить як східна містика, але по суті це відчуття білкової їжі. Ті самі солі глутамінової кислоти. М’ясопродукти, зрілий пармезан, соєвий соус, печериці, звичайні томати – все це умамі. І наука не стоїть на місці. Вчені вже накопичують дані на користь існування шостого основного смаку – смаку жиру (oleogustus), паралельно досліджуючи рецептори, що реагують на крохмаль, воду і кальцій, повідомляє Ukr.Media.
Але прості смаки – це нецікаво. Весь сенс у комбінаціях.
Солодке з кислим – проста основа. Апельсин, ківі, аґрус, зацукрований цитрус.
Солодке з солоним вже більш інтригуюче. Козинаки з підсоленими горішками чи чорний шоколад з морською сіллю діють безпомилково. Дехто йде далі і споживає солоний гарбуз. Здається кулінарним дивацтвом, але рецептори ошукати легко.
Солодке плюс гірке. Класика: темний шоколад, спілий грейпфрут, лохина, кизил. Тут нерідко плутають тепле з м’яким, додаючи до гіркоти хурму або черемху. Давайте остаточно розберемося: терпкість – це зовсім не смак. Це чисто тактильне відчуття. Таніни реагують з білками слини, вона «згортається», і в роті стає сухо. Але ніякої гіркоти.
Кисле із солоним – тут все ясно, корнішони під горілку. Кисле з гірким – журавлина або незрілий лайм.
А ось солоне з гірким несподівано зникає з поля зору. Хоча механізм процесу дуже простий: сіль добре маскує гіркоту. Свіжі оливки в натуральному вигляді нестерпні, тому їх вимочують в соляному розчині. Каперси, мариновані халапеньйо, кімчі, пікулі – все це дає ідентичний ефект. Бажаєте зробити грейпфрут смачнішим? Просто заїжте солоним сиром. Чудова пара до вина.
Загалом, чим складніше рівняння, тим краще. Дари моря, наприклад, морські гребінці та креветки, у поєднанні з грейпфрутом, манго, соєвим соусом і краплею халапеньйо – це не ресторанні викрутаси, а вправне бомбардування рецепторів одночасно. Але залишимо екзотику – звичайний правильний борщ працює на перетині солодко-кисло-солоного, якщо додати туди трішки цукру для гармонії. Просто розуміння того, як працює твій власний язик.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Ви за радикальні гастро-експерименти чи за стару добру класику без 'умами' та інших витребеньок?
Вже проголосували 0 людей. Долучайтесь до обговорення.
🚀 Гастрономічний збоченець 🍉🧂 🧱 Адепт класичної котлетки 🥩🛡️ 🤔 Головне — майонез 🤷♂️
📊 Карта думок
🚀 Гастрономічний збоченець 🍉🧂 0% 🧱 Адепт класичної котлетки 🥩🛡️ 0% 🤔 Головне — майонез 🤷♂️ 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Поки що немає коментарів. Будьте першим!