Основні хиби при готуванні дикорослих грибів
Залишимо поза увагою, що лісові гриби треба збирати лише в екологічно чистих зонах та брати тільки ті, в яких ви впевнені. Якщо сумніваєтеся — краще позбудьтеся їх, життя важливіше.
Хиба № 1. Очікування кілька днів
Дикорослі гриби потребують обробки одразу в день збору. Інакше в них оселяться черв’яки, розвинуться бактерії, гриби стануть м’якими, і навіть можна отримати отруєння.
Хиба № 2. Ігнорування відварювання
Деякі види грибів вимагають обов’язкового відварювання. Наприклад, свинухи, вовнянки, а також маслюки та підберезники потребують хоча б короткого відварювання перед смаженням. Сирими можна смажити білі гриби та лисички.
Хиба № 3. Тушкування у власному соку
Якщо гриби тушкуються, а не смажаться, вони виділяють рідину і “варяться”, набуваючи гумової консистенції. Спочатку випаруйте вологу на сильному вогні, і лише потім обсмажуйте до золотистої скоринки.
Хиба № 4. Переповнена сковорода
Коли грибів занадто багато, вони не смажаться, а тушкуються у виділеній рідині. Готуйте порціями, в один шар.
Хиба № 5. Передчасне додавання солі
Сіль витягує вологу. Якщо посолити на початку смаження, гриби виділять багато соку і не підрум’яняться. Додавайте сіль ближче до завершення приготування.
Хиба № 6. Інтенсивне кипіння
Зазвичай ми смажимо гриби і додаємо до них сметану або вершки. І розігріваємо на сильному вогні. Це помилка. Не дозволяйте сметані сильно кипіти, вона може розшаруватися, згорнутися пластівцями. Вийде неестетично і несмачно. Розігрівайте на повільному вогні, не доводячи до сильного кипіння.
Хиба № 7. Зберігання в металевій тарі
Готові грибні страви не рекомендується багаторазово розігрівати — білок руйнується, можуть утворюватися шкідливі сполуки. Не залишайте гриби в алюмінієвому посуді: зберігайте у скляній або емальованій тарі в холодильнику не довше доби.
Як правильно смажити гриби
Найчастіше дикорослі гриби ми смажимо. Так їх можна подати на сковороді з картоплею, використовувати як начинку для пиріжків, або як основу для жульєну. Але смажити їх треба теж правильно.
Підсушити. Після миття грибам потрібно дати добре стекти. Вони мають бути максимально сухими. Вологі гриби одразу випускають сік і стають не смаженими, а тушкованими.
Випарувати вологу. Викладіть гриби на суху розігріту сковороду без олії на сильному вогні. Вони виділять сік — дочекайтеся, поки вся рідина випарується. Лише після цього додавайте олію та смажте до золотистої скоринки.
В один шар. Не можна викладати на сковороду забагато грибів, якщо їм буде тісно, вони виділять сік і тушкуватимуться, а не смажитимуться. Стануть гумовими. Найкраще смажити на великій сковороді в один шар, за потреби — порціями.
Використовуйте сильний вогонь та правильну олію. Смажте на середньосильному вогні. Добре підходить суміш рослинної та вершкового масла — рослинна витримує нагрівання, а вершкове надає аромат і гарний колір.
Грибна ікра з молодих маслюків
- 1 кг молодих маслюків
- 2 цибулини
- 1 морква
- рослинна олія
- сіль і перець
- чайна ложка оцту
Крок 1. Маслюки очистіть від плівки на шапочках, промийте. Відваріть 20 хвилин у підсоленій воді, відкиньте на друшляк.
Крок 2. Цибулю і моркву дрібно наріжте, обсмажте на олії до м’якості.
Крок 3. Гриби пропустіть через м’ясорубку або подрібніть блендером разом з обсмаженими овочами.
Крок 4. Викладіть масу на сковороду і тушкуйте 20-30 хвилин на повільному вогні, помішуючи.
Крок 5. Наприкінці додайте часник, сіль, перець, за бажанням — оцет.
Крок 6. Подавайте на хлібі.
Пиріг з лісовими грибами та цибулею
- 400 г дріжджового тіста
- 600 г лісових грибів
- 2 цибулини
- вершкове масло
- сіль і перець
- 1 яйце для змащування пирога
- борошно для підсипання
Крок 1. Тісто: у теплому молоці розчиніть дріжджі та цукор, залиште на 10 хвилин. Додайте яйце, сіль, масло та борошно. Замісіть м’яке тісто і залиште в теплому місці на 1-1,5 години.
Крок 2. Начинка: гриби відваріть 15 хвилин, наріжте. Цибулю обсмажте на вершковому маслі, додайте гриби, смажте до випаровування рідини, посоліть і поперчіть. Остудіть.
Крок 3. Тісто розділіть на 2 частини. Більшу розкачайте, викладіть у форму, розподіліть начинку. Накрийте другим шаром, защипніть краї.
Крок 4. Змастіть збитим яйцем, зробіть проколи виделкою.
Крок 5. Випікайте при 180 °C приблизно 35-40 хвилин до золотистої скоринки.
Грибне локшина
- 400 г лісових грибів
- 150 г домашньої локшини або вермішелі
- 2 картоплини
- 1 цибулина
- 1 морква
- лавровий лист, сіль, перець — за смаком
- зелень — для подачі
Крок 1. Гриби промийте, наріжте і відваріть у 2 л води 20 хвилин, знімаючи піну.
Крок 2. Картоплю наріжте кубиками і додайте в бульйон.
Крок 3. Цибулю і моркву обсмажте на олії, відправте засмажку в суп.
Крок 4. Коли картопля майже готова, всипте локшину і варіть ще 7-8 хвилин.
Крок 5. Додайте лавровий лист, сіль, перець. Дайте настоятися 10 хвилин.
Крок 6. Подавайте із зеленню та сметаною.
Грибний жульєн у тарталетках
- 12 тарталеток
- 400 г лісових грибів
- 1 цибулина
- 150 мл вершків
- 100 г твердого сиру
- 1 ст.л. борошна
- сіль, перець, мускатний горіх — за смаком
Крок 1. Гриби відваріть, наріжте дрібно. Цибулю обсмажте на олії, додайте гриби, смажте до випаровування рідини.
Крок 2. Посипте борошном, перемішайте. Влийте вершки, додайте сіль, перець, дрібку мускатного горіха. Тушкуйте 5 хвилин до загустіння.
Крок 3. Наповніть тарталетки начинкою, зверху посипте тертим сиром.
Крок 4. Поставте в духовку при 180 градусах на 10-12 хвилин, поки сир не розплавиться і не зарум’яниться.
Поділитися
⚡ Пульс читачів
А як готуєте ви: обов’язково відварюєте всі лісові гриби чи смажите сирими для максимального аромату?
Вже проголосувала 1 особа. Долучайтесь до обговорення.
🍲 Завжди відварюю 🔥 Одразу на сковорідку 🧐 Маю власний метод
☝️ Спочатку оберіть свою позицію
✏️ Написати коментар
📊 Карта думок
🍲 Завжди відварюю 100% 🔥 Одразу на сковорідку 0% 🧐 Маю власний метод 0% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Поки що немає коментарів. Будьте першим!