Зберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюВи читаєте розсилку Food Scene, посібник Хелен Роснер про те, що, де і як їсти. Підпишіться, щоб отримувати її у свою поштову скриньку.
Грандіозна реставрація готелю «Вальдорф-Асторія», майже десятирічна робота, завершена на початку цього року, призвела до появи сотень розкішних номерів та гарно обладнаних резиденцій. Однак набагато важливішими для мене — та й для будь-кого іншого, хто навряд чи зупиниться нагорі — є громадські простори готелю. «Вальдорф-Асторія» побудована як з декоративних чудес, так і з цегли та арматури. Є потойбічна мозаїка на підлозі «Колесо життя» роботи Луї Рігала діаметром вісімнадцять футів, вмурована в підлогу вестибюля на Парк-авеню та відновлена до блиску. Є абсурдно вигадливий годинник «Вальдорф», спочатку замовлений королевою Вікторією, який височіє над знову відкритим баром «Пікок-Еллі» з усією самовладанням світської левиці у великодньому капелюсі в стилі рококо. Є мерехтливі балконні ложі зі срібним листям, що створюють фестончастий комір навколо верхнього рівня великої бальної зали, в якій кожен, хто колись був кимось, вальсував, співав або весело святкував.
Як і багато великих готелів своєї епохи, Waldorf-Astoria був законодавцем гастрономічних трендів. Його кухні стверджують, дещо спірно, що популяризували лобстера Ньюбург, торт «Червоний оксамит» та яйця Бенедикт. Його однойменний салат Waldorf — хрустка суміш яблук та селери, змішана з вершковим майонезом, створена наприкінці дев’ятнадцятого століття Оскаром Чиркі, першим метрдотелем, — став невід’ємною частиною незліченних обідів, стовпом незліченних кулінарних книг Молодшої ліги. Однак, на той час, як Waldorf закрився на ремонт, ситуація з рестораном давно піддалася забутій банальності Мідтауна — справді стейк-хаус у стилі фондового ринку? Нещодавнє відкриття дає готелю можливість зробити нову заявку на кулінарну актуальність. Окрім Peacock Alley, є два нових заклади харчування: крихітний ресторан у стилі кайсекі під назвою Yoshoku та флагманський Lex Yard, ресторан, що працює цілий день, розташований у великому, драматичному двоповерховому приміщенні з власним входом з Лексінгтон-авеню. (Звідси й перша частина назви; «Двір» стосується залізничних колій, що проходять під ним.)
В’ялена морська форель з ікрою форелі.
Зверху: палтус, картопля фрі на яловичому жирі та смажена курка.
Для створення меню Waldorf запросив Майкла Ентоні, давнього шеф-кухаря Gramercy Tavern (де він і досі залишається). Готельний ресторан, особливо елітний, особливо такий, що прагне залучити відвідувачів не лише гостей готелю, — це складний трюк. Кухня повинна готувати три страви на день, які будуть достатньо креативними, щоб залучити вибагливих місцевих жителів, достатньо щадними, щоб задовольнити міжнародну клієнтуру, і достатньо надійними, щоб витримати випробування обслуговування номерів. Усталений спосіб приготування їжі Ентоні в Gramercy, з постійно мінливими сезонними елементами та ретельною увагою до деталей, здавався мені несумісним з вимогами до більшого обсягу роботи готельної кухні, хоча, в певному сенсі, кухня Gramercy Tavern, досконала до простоти, вже є ідеалом готельного харчування, за винятком готельних неприємностей, плюс вишукано щедрої уваги першокласної кухні та офіціантів світового класу. Куди ж ви взагалі рухаєтесь далі?
У певному сенсі, на щастя, Ентоні нікуди не подівся. Меню в Lex Yard – це ріг достатку фруктів та овочів, вибір яких адаптований до сезонів таким чином, що відчувається справжнім, а не просто порожніми словами в офіціантській промові. У серпні у меню було багато помідорів, перців, кісточкових фруктів та літніх кабачків. Але, на відміну від чіткості підходу в Gramercy, де зірці страви дають простір, щоб по-справжньому сяяти, в Lex Yard дуже багато метушні навколо цих простих інгредієнтів – приготування загалом, як правило, було переосмисленим, перебільшеним, надмірно прикрашеним. Помідорний салат у розпал літа був непотрібно ускладнений як порцією вершкового сиру, так і водянистим томатним бульйоном, а також червоними вишнями, просоченими оцтом, чия гуркітна кислинка перевершила всю яскравість помідорів. Зелена квасоля, гостра та свіжа, була геніальним поєднанням для випадкового смаку в тартарі, але її ледь помітна солодкість була майже непомітною на тлі шквалу, здавалося б, випадкових гарнірів: шматочки пелагічної стручкової квасолі норі, підсмаженого насіння кунжуту, пухнастих шматочків квітучого орегано, якоїсь яскраво-зеленої трав’яної олії, цитрусового бульйону та, з якоїсь причини, розрізаних навпіл помідорів чері.
Палтус плаває в пурпуровому консоме з даші та буряка.
Цей максималізм, у тій чи іншій формі, здається, є відмінною рисою кожної страви в Lex Yard, іноді доходячи до абсурду. Рол з лобстером, який і без того цінний, перетворюється на купу нісенітниць для багатіїв з додаванням ікри — двох видів, чорнильної, дорогої осетрової баерії та помаранчевої, відносно недорогої ікри форелі — а також шматочків тертого чорного трюфеля. (І такі маленькі порції! Сендвіч — мініатюрна закуска.) Я почав підозрювати, що цей підхід «більше — це більше» — це спосіб Ентоні відрізнити своє меню Waldorf від меню Gramercy Tavern, але страви Lex Yard, які мені найбільше подобалися, також були, що помітно, найбільш схожими на Gramercy. Морквяно-кокосовий суп, м’який, як сонце, і ніжно солодкий, политий біля столу поверх стрічкоподібних завитків моркви та ріпи, поголених до напівпрозорої тонкості, змусив мене зітхнути від задоволення. Пухке філе палтуса, запечене на сковороді в оливковій олії до ніжності та атласної текстури, було блискучим спалахом білого кольору в елегантному пурпуровому консоме з даші та буряка. В обох цих стравах відчувалася нотка осені, і мені цікаво, чи стане Lex Yard кращим рестораном, коли настануть прохолодніші температури, і Ентоні зможе прикрасити свої покупки на зеленому ринку більшою текстурою та насиченістю. Одна з найкращих страв у поточному меню має такий самий сенс у спекотне літнє оточення, як і хутряні чоботи на пляжі в Тулумі: порція тальятеле, чуттєво загорнута у вершки з грибами, з беконом та великою кількістю меленого чорного перцю. Однак у листопаді ця паста може стати однією з найбільш обговорюваних у місті.
Незважаючи на недоліки ресторану, ви чудово проведете час, якщо опинитеся в Lex Yard на обід. Обслуговування уважне та тепле. Напої (створені Джеффом Беллом з коктейль-бару PDT у центрі міста) ідеальні. Десерти такі ж надмірно вишукані, як і солоні страви в меню, але добре поєднують свою складність, особливо у вершковому шоколадному будино (виявляється, веганському), прикрашеному хрусткою тюль, жменею подрібнених горіхів і, до біса, кількома шматочками золота. Більше того, я б одразу рекомендував цей ресторан на сніданок, якщо вам доводиться снідати в цьому конкретному куточку Мангеттена. Тут є шовкові омлети, приємно перебільшений «сервіс бубликів на двох» і досить мила фруктова тарілка, навіть якщо вона, незрозумілим чином, припорошена бджолиним пилком. Яйця Бенедикт, змащені джемом з цибулею-пореєм, є бажаним натяком на історію готелю і, можливо, кращим вибором для вшанування минулого, ніж салат «Волфорд» — багатошарова композиція з винограду, волоських горіхів та щедрої порції гострого, вершкового білого сиру чеддер, яка, попри всі кухарські зусилля Ентоні, не може змістовно подолати свою фундаментальну дивакватість яблук з майонезом.
Інтер’єри ресторану, розроблені AvroKO, вирізняються гламуром у стилі ар-деко.
Хелен, допоможи мені!
Надсилайте свої запитання щодо харчування, харчування та всього, що пов’язано з їжею, електронною поштою, і Хелен може відповісти на них у наступній розсилці.
Якщо ви зайдете до Lex Yard безпосередньо з Лексінгтон-авеню, вас огорне гламурний інтер’єр ресторану, розроблений AvroKO: коштовні тони в барній залі на рівні вулиці, приглушені нейтральні кольори в обідній зоні нагорі. Але якщо ви випадково зайдете в будівлю через Парк-авеню — повз фрески, мозаїки, знамениті вестибюлі, такі ж красиві та величні, як і завжди, — геометричне кольорове блокування ресторану може здатися дещо антиклімактичним або прісним, безглуздо сучасним. Це, більше за все, найбільше схоже на готель у Lex Yard: він керується функціональністю, а не мистецтвом. Він призначений для старшого менеджера, якому потрібно вразити клієнта, не долаючи гучні куполи обідів Grill чи Four Twenty Five; для батьків з інших міст, щоб запросити своїх дорослих дітей на вечерю, не перетинаючи мостів чи кричачи, щоб їх почули; для втомленого від зміни часових поясів мандрівника, який просто хоче замовити смачну страву, не замислюючись надто довго. Бургер хороший, але не чудовий. Якби я зупинився нагорі, можливо, я б замовив доставку Shake Shack. ♦