Зберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюВи читаєте розсилку Food Scene, посібник Хелен Роснер про те, що, де і як їсти. Підпишіться, щоб отримувати її у свою поштову скриньку.
Мало які слова в англійській мові мають таке ономатопеїчне задоволення, як слово «slop» (помиї). Його початкові приголосні викликають асоціації з осадом та слизькістю, кругла «О» та гучна «П» – рідкий удар в’язкої речовини, що швидко вдаряється об поверхню. Свині їдять помиї. Забиті раковини переповнені ними. Їх генерують двигуни штучного інтелекту. Це не термін шарму чи вишуканості, проте у Farley’s, новому ресторані з обслуговуванням за стійкою в Бед-Стай, що спеціалізується на сендвічах «sloppy-joe», він набуває мантії поваги, навіть шани. «Хочете помиї на сендвічі?» – можуть запитати вас, замовляючи обід на винос. Альтернатива полягає в тому, щоб помиї розлили в контейнер для супу на винос, а булочку для сендвіча упаковали окремо – коли ви будете готові сісти та поїсти, ви можете самі розлити помиї. Якщо ви вагаєтеся у своєму замовленні — скажімо, розриваючись між традиційним сендвічем та кількома інноваційними пропозиціями з меню — вас можуть похвалити за те, що ви нарешті зробили свій вибір, зателефонувавши фразі, яку, можливо, ніколи не вимовляли до відкриття цього ресторану: «Це гарна помия».
«Недбалий Джо» – це неоспівана ікона американської кухні, що знаходиться на кілька сходинок нижче сходинок респектабельності від своїх більш відомих родичів швидкого приготування, таких як гамбургер і чилі-дог. Сендвіч з м’ясним фаршем – зазвичай яловичим – залитим густим солодким томатним соусом, став аватаром жахливого шкільного обіду, кліше, яке зазвичай поєднується з сітками для волосся, жирними фартухами та іншими елементами гротескності їдальні. «Я знаю, як ваші діти люблять недбалощі!» – вигукує розпусниця у фільмі «Біллі Медісон», сатирі Адама Сендлера 1995 року про ідіотизм нижчої освіти. Це, звичайно, надзвичайно несправедлива характеристика обідньої жінки, яку, враховуючи її професію годування голодних дітей, слід стереотипно вважати святою, а не жахливою. Це також несправедливо щодо «недбалого Джо», який навіть у своїй найнедбалішій формі є справді смачною конструкцією. Мої власні спогади про шкільну їдальню здебільшого пов’язані з хрящовими курячими бутербродами, розігрітими в мікрохвильовій печі до теплого стану в індивідуально упакованих пластикових обгортках. Недбало приготований джо, навіть недбало приготований на замовлення, був би фантастичним задоволенням.
Репутація сендвіча останнім часом відновлювалася уривками. У міні-мережі Schnipper’s є солідний, надзвичайно м’ясний варіант; чудова веганська версія, яка раніше була в меню Superiority Burger, могла б переконати навіть найскептичнішого сноба чи м’ясоїда. Але Farley’s, з повністю пом’яним меню та ретро-стилем, висуває найпалкіші аргументи на користь перегляду Sloppy Joe’s. Існує сім видів пом’яса (розроблених співвласниками ресторану, Семюелем Саверансом та Меттом Буентелло, у консультації з шеф-кухарем Фредом Хуа), всі вони готуються на основі базового «материнського» соусу традиційного Sloppy Joe. Original Joe — соус, м’ясо; класичний — трохи терпкий, суміш забарвлена вустерширським соусом і помітно з нотками селери. Він хороший, але не обов’язково той Sloppy Joe моєї мрії. Речі стають цікавішими, коли куштуєш різні варіації. Кубинський Джо містить нарізану кубиками шинку, змішану з помиями, а також мариновані огірки, швейцарський сир та жовту гірчицю. Каджунський Джо прикрашає стандартний слоп креветками та рубаною ковбасою андуй, створюючи щось на кшталт етюфе на булочці. Меконгський Джо — мій найулюбленіший, і один із найцікавіших сендвічів, які я куштував цього року — це чудова суміш елементів Південно-Східної Азії, включаючи ароматний рибний соус, гострий перець чилі «пташине поле», яскраве тайське червоне каррі та розкішний кокосовий фон; крабове м’ясо, змішане з помиями, надає додаткової пікантної нотки.
Тематичний декор.
У ретро-просторі є музичний автомат.
Мене неймовірно приваблює простота всієї роботи Farley: є щось особливе в одній дуже специфічній ідеї, виконаній акуратно та ретельно упакованій. Простір охайний та тематичний, з музичним автоматом та чорно-білою плиткою. Якщо ви хочете пити, є газовані напої та сельтерська вода; кожен сендвіч постачається з пакетиком чіпсів відомих брендів, нічого особливого. (Замовляючи Original або Vegan Joe, який виготовлений з Beyond Meat, я рекомендую покласти на сендвіч Ruffles; їхня хрусткість та солоність допомагають підкреслити найменш захопливі страви меню.) Простота не означає відсутність майстерності; навпаки, меню видає схильність ремісника до творчої неефективності. Хоча основний соус фігурує в усіх стравах, сендвічі виготовлені з різного м’яса, щоб найкраще відповідати їхнім темам: ніжний свинячий фарш нагадує смажену свинину традиційного кубинського м’яса; курячий фарш забезпечує м’яку основу для потужних спецій каджунського та меконзького сендвічів; яловичина представлена у версії, натхненній техаським барбекю, разом зі шматочками копченої грудинки та купою хрустких маринованих огірків. Хліб також змінюється: тут булочки бріош, там з кунжутом, міцні кайзерські булочки в стилі бодега, щоб підтримувати вагу кубано та каджунської ковбас.
Хелен, допоможи мені!
Надсилайте свої запитання щодо харчування, харчування та всього, що пов’язано з їжею, електронною поштою, і Хелен може відповісти на них у наступній розсилці.
Стоячи біля стійки, чекаючи, поки мені виплеснуть помиї, я розмірковував над перевагами єдиної іншої пікантної пропозиції в меню: хот-дога, загорнутого в помиї на ваш вибір. Це, фактично, чилі-дог — не так вже й відрізняється, за формою чи за призначенням, від улюблених хот-догів чилі з м’ясною магмою з північної частини штату Нью-Йорк або від суперечливого (на мою думку, абсурдного) чилі з корицею з Цинциннаті. До речі, чи так вже й відрізняється сам слоппі джо від вогняних сендвічів з кмином та бараниною в Xi’an Famous Foods або вишуканого фаршу на тості, який подають у легендарному лондонському St. John? Здається несправедливим, що ми не святкуємо слоппі джо так само охоче, як і його не менш недбалих побратимів. Можливо, це просте питання номенклатури: в Айові, звідки апокрифічно походить назва «sloppy joe», він належить до ширшої категорії «сендвічів з розсипчастим м’ясом», що, на мою думку, навряд чи є більш елегантним. Хотілося б думати, що ми не настільки упереджені, щоб категорично відкидати страву лише тому, що її назва трохи невишукана. (Чи виявляли б ми більше поваги до Розпатланого Йосипа?)
Для нещодавнього замовлення на винос я вирішив замовити сендвічі заздалегідь, сподіваючись, що вони переживуть десятихвилинну дорогу назад до моєї квартири, не втративши своєї (щоправда, маргінальної) структурної цілісності. Чоловік, який того дня працював у ресторані, одягнений у гостроверхий білий паперовий капелюх, як справжній касир, схвалив моє рішення: «Так, я думаю, що помиї справді витримають». Я радий повідомити, що так воно і є. ♦