Чого ми не враховуємо, чому деруни не виходять: наші очевидні огріхи, які ми навіть за недоліки не вважаємо. А дарма: від них залежить апетитність, вигляд та привабливість дерунів.
Прорахунок №1. Бульбу для дерунів слід правильно подрібнювати
Від способу подрібнення залежить геть усе або майже все. Вигляд дерунів, густина та структура, "текстура", чи будуть пересушеними, цупкими, твердими — чи делікатними, легкими, соковитими. Чи буде золотиста кірочка, чи деруни підгоратимуть на пательні. Або будуть сирими усередині, або розвалюватися.
Не перетирайте бульбу на тертці з великими отворами. Бульбяна "соломка" дуже велика, погано пропікатиметься, підгоратиме — деруни будуть пересушені, можуть розпадатися. А при додаванні яєць, борошна — будуть масивними, незграбними, товстими, цупкими.
Борошно робить деруни щільними, якщо його кладуть — тільки трішки. А яйця — вони зв’язують картопляне тісто, роблять його густішим. І — прикро, проте роблять більш рідким. І це змушує знов додавати борошно.
Втім… Хтось обожнює саме такі деруни, перетерті на великій тертці, з довгою картопляною соломкою — про вподобання не сперечаються.
А проте зазвичай труть бульбу на тертці з дрібними отворами. Це дає змогу дістати чудову структуру бульбяної маси. Вона чудово пропікається, деруни тримають форму, ніжні, пишні, із золотим рум’янцем, м’які всередині, підсмажені ззовні.
Як варіант — якщо дерунів багато, можна вдатися до хитрощів. Подрібнити бульбу на ручній м’ясорубці, сітка потрібна з великими отворами.
Ми перемелюємо бульбу до такої ж структури. І втрати соку майже ідентичні. Можна зіставити.
І це можна перевірити. Ніхто не зможе розрізнити деруни, потерті на тертці — і деруни м’ясорубки. Перевірено.
Прорахунок №2. Бульбу не треба вимочувати, але зайвий сік треба прибирати
Зайвий сік буде. І бульба різна, і смажимо великі партії часто. Не встигнеш зорієнтуватися, а бульбяне тісто сік виділило.
Згадую, по телефону балакала, залишивши на столі тісто чудової структури. Дивлюся — а там пів миски соку вже…
Отже. Якщо велика кількість соку є відразу, і якщо ми смажимо деруни без борошна та яєць — цю надмірність треба зливати.
Для дерунів потрібна бульба з великим вмістом крохмалю.
І позбавляти бульбу крохмалю — не можна. Від крохмалю залежить і ніжність, м’якість дерунів, і рум’яна кірочка, і пишність. І форма — і здатність її зберігати, не розпадатися.
Так, не від яєць. Тому від них можна сміливо відмовитися або майже відмовитися.
Отже вимочувати бульбу у воді, забираючи в неї крохмаль — не потрібно.
Коли зливаємо сік, ми зменшуємо кількість крохмалю. Тому до бульбяної суміші додаємо чайну ложечку звичайного крохмалю на 1 кілограм.
Прорахунок №3. Смажити треба швидко — але на правильному вогні
Бульба не повинна довго чекати.
Так, з дерунами потрібна вправність рук. Забарився — і тісто сік пустило. Смажити необхідно швидко, краще на двох пательнях.
А ось сильний вогонь деруни не шанують. Будуть сухими, усередині не пропеченими і підгорілими ззовні.
І це крохмаль винуватий. За більш високої температури крохмаль більш повільно клейстеризується, і деруни залишаються щільними, не розм’якшуються, сируваті всередині. Зроблю аналогію: і при варінні на дуже сильному вогні картопля всередині не пропечена, а зовні переварена.
Смажити потрібно на середньому вогні. Не на мінімальному — деруни можуть розвалюватися, прилипати: повільно твердне поверхня, не просмажується.
І чим довше вони смажаться — тим твердішими, цупкішими стають.
Занадто довго тримати деруни на пательні також не можна. Тому смажать на середньому вогні.
За потреби, якщо необхідно: при смаженні другої сторони можна пательню прикрити кришкою. Не надовго — потрібний час визначають візуально. Але це дасть дерунам шанс пропектись всередині, пом’якшитися, не пересмажуючись ззовні.
До речі. Кладуть деруни на добре розігріту пательню. Вона повинна бути добре змащена, проте без надлишку. Деруни не повинні плавати в олії. Це не чипси.
Можна додати сметану. Для рум’янцю, щоб деруни не синіли, остигаючи — і були більш підсмаженими. І апетитними, запашними.
Також, щоб деруни не синіли — можна додати 1 дрібно потерту цибулину на кілограм бульби.
Отже, натирайте на дрібній тертці бульбу, зайвий сік зливайте, смажте на середньому вогні — і все у вас вийде. Яйця та борошно краще не додавати.
Ось такі очевидні прорахунки, які не до вподоби дерунам.
Поділитися