Чомусь страву «яйце пашот» невпинно хочуть замінити готуванням в посудині чи пакеті у мікрохвильовій печі, на пару чи в пароварці.
Не заперечую таких способів. Це можливо. Але це буде не яйце пашот. Щоб зрозуміти суть, трохи розповім про процес варіння.
Ми звикли класти все в киплячу воду. Але для чудового пашот кипіння — це головний ворог. Варіння — це дія, коли щось поміщають у теплу воду. Не окріп, а саме теплу. Температура може відрізнятися.
Хвилинка цікавої інформації. Температура необхідна для знезараження продуктів. Крім цього, температура ініціює фізико-хімічні зміни в продуктах, а саме денатурацію протеїнів, карамелізацію цукрів, реакцію Маяра, оксидацію жирів тощо. Для будь-якої з цих реакцій потрібні окремі температура та умови. Температура робить їжу не тільки безпечною, а й апетитною. За умови правильної термічної обробки. А ось помилкова обробка погіршує якості продукту. Наприклад: обсмажений тост — це смачно, обвуглений кусок хліба — зовсім ні.
Запитання: якою повинна бути температура варіння?
Відповідь: залежить від продукту.
- Макаронні вироби — 100 градусів, тобто кипіння.
- М'ясо з прожилками та хрящами — спершу кипіння, далі трохи зменшуємо силу, щоб кипіння було слабким. Це приблизно 95 градусів.
- Курячі яйця — 70-90 градусів.
- М'яка морська риба — 70-80 градусів.
В англійській мові, що є загальноприйнятою для кулінарів, приготування у воді визначають трьома головними термінами:
- Boiling (бойлінг) — відповідник варіння, 100 градусів.
- Simmering (сіммерінг) — тушкування, 80-95 градусів.
- Poaching (пошинг) — припускання, 70-80 градусів.
Добре. Заключне запитання — як зготувати яйце пашот?
Як приготувати яйце пашот
1. Температура води — орієнтовно 80 градусів. Тривалість варіння — 3,5-5 хвилин.
Так ми отримаємо надзвичайно ніжну структуру білка та рідкий жовток.
Яєчний протеїн при нагріванні стає густим гелем. Чим більша температура і довший проміжок часу, тим більш густий гель. Проте чим він густіший, тим гірший смак, гірше засвоюється білок і є складнішим для шлунка. Тому температура невелика, а тривалість мінімальна.
80 градусів — це коли пухирці на дні посудини формуються і поволі підіймаються вгору. Проте кипіння відсутнє.
2. Вигляд яйця. «Яйце без шкаралупи розтікається» (вітаю, капітане Очевидність!). Необхідно зробити так, щоб яйця добре зберігали форму. Найкраще форму утримують свіжі та охолоджені яйця. Тому звертаємо увагу на термін придатності та тримаємо яйця в холодильнику.
3. Сіль та оцет. Краще не солити воду зовсім, а підсолити яйце вже на тарілці.
В воду потрібно додати оцет. Він робить воду більш кислою. У кислому середовищі яєчний білок діє інакше. Він стає більш пружним та не прилипає до каструлі. 30 мл 9 % оцту на 1 літр води
4. Готуємо
Яйце має частину рідкого білка, тому, аби пашот вийшов бездоганним (без білкового "бахроми" у воді), розбийте яйце в невеличке сито. Таким чином рідкий білок стече і залишиться тільки густий. Коли ж для вас не важливий ідеальний зовнішній вигляд — можете просто розбити яйце у чашку.
Обережно, не роблячи різких рухів перемістіть яйце з ситечка в гарячу підкислену воду.
Через 3,5-5 хвилин діставайте яйце шумівкою.
Навчившись, можна одночасно готувати 3-4 яйця пашот.
Поділитися