Я дуже полюбляю квашену капусту за її сприятливий вплив, дивовижний кисло-солодкий присмак та хрустку структуру. Важливо відзначити, що саме остання характеристика є надзвичайно цінною для капусти. Якщо в капусти немає хрускоту, то незалежно від її чудових смакових якостей, це вже не те, що потрібно.
Нерідко трапляється, що всі етапи виконуються вірно, а рецепт здається дуже простим, але капуста все одно виходить м’якою. Розглянемо декілька можливих причин:
Помилка № 1. Неправильний сорт капусти
Для засолювання підходить лише зимова капуста, а літню краще використовувати для приготування пирогів, тушкування або додавання в борщ. Літня капуста відрізняється своєю м’якістю, а її головка має пухку структуру. При натисканні пальцями відчувається її еластичність.
Зимова капуста ідеально підходить для квашення. З неї також можна готувати пироги, але квашення є пріоритетним. Її головка щільна, біла, з дещо приплюснутою формою зверху.
Завдяки щільності листя, вона не втрачає своєї структури під час ферментації, а наявні в ній цукри слугують відмінним харчуванням для молочнокислих бактерій, які забезпечують процес квашення.
Помилка № 2. Занадто дрібне шинкування
Іноді для нарізання капусти рекомендують використовувати овочечистку або спеціалізований ніж, що дозволяє отримати дуже тонкі скибочки. Однак, це не найкращий вибір, оскільки надто дрібне нарізання позбавляє капусту бажаного хрусту.
Капусту слід нарізати тоненькою соломкою, приблизно 2-4 мм завтовшки. Для цієї мети можна скористатися звичайним великим ножем, хоча це вимагає певної вправності. Проте, в руках досвідченого кулінара ніж залишається найкращим інструментом.
Помилка № 3. Надмірне перемішування капусти
Раніше я робила цю помилку, і саме через неї капуста ставала м’якою. Отже, капусту слід посипати сіллю, а потім обережно перемішати, щоб вона виділила сік. Згодом капуста виділить ще більше соку, в якому й відбуватиметься процес квашення. Проте, якщо перестаратися під час приготування, можна занадто сильно перемішати капусту, що призведе до втрати хрусту.
Потрібно лише злегка перемішати до появи початкового соку, а потім утрамбувати в банку. Під впливом тиску та солі капуста виділить ще більше соку.
Помилка № 4. Забагато моркви
Морква додає солодощі та насиченості кольору, але її надлишок може мати небажані наслідки. Морква містить багато вуглеводів, які стимулюють процес бродіння. Це може сприяти розвитку дріжджів та призвести до утворення слизу. Тому моркву слід додавати в помірній кількості – не більше 10% від ваги капусти.
Помилка № 5. Неправильний вид або недостатня кількість солі
Для приготування солінь та маринадів слід використовувати виключно грубу сіль. Не підходять морські або йодовані варіанти. Морська сіль часто містить добавки, які можуть негативно вплинути на процес квашення. Йод, як антисептик, пригнічуватиме корисні бактерії, що може зіпсувати весь процес. Також не рекомендується використовувати сіль екстра. Лише кухонна груба сіль. Інші види можуть вплинути на смакові якості та структуру.
Щодо недостатньої кількості солі, то тут все зрозуміло: сіль виконує роль консерванта, який захищає капусту від шкідливих бактерій. В середньому потрібно використовувати 20-25 грамів солі на кілограм капусти, оскільки її недостатня кількість може призвести до того, що капуста стане м’якою або зіпсується.
Помилка № 6. Зависока температура
У теплому середовищі капуста кваситься дуже швидко, процес відбувається інтенсивно, і існує ризик пропустити момент готовності. Якщо капуста перетримається і перебродить, вона може стати м’якою. Смакові якості також зміняться.
Найкраща температура для квашення – 18-22°C. Якщо квашення відбувається в квартирі, то банку слід розміщувати подалі від плити та опалювальних приладів.
Температура 24-25°C вже є надмірною, а при температурі нижче 15-16°C процес бродіння буде відбуватися дуже повільно, і капуста може навіть покритися пліснявою до того, як закваситься.
Помилка № 7. Не випускаєте гази
Також важливо кілька разів на день проколювати капусту шампуром або іншим предметом, щоб випустити вуглекислий газ, який може негативно вплинути на структуру та смакові якості. Переконайтеся, що вся капуста покрита соком і не контактує з повітрям.
Поділитися