Навіть найбільш ретельний відбір у крамниці або на базарі не завжди захистить від розчарування: на вигляд чудові мандарини виявляються занадто кислуватими. Проте, викидати їх точно не слід. Існують нескладні методи, котрі допоможуть зм’якшити присмак.
Чому мандарини бувають кислими
Плоди не встигли повноцінно визріти. У процесі дозрівання у фруктах співвідношення кислот (в основному лимонної та яблучної) і цукрів (фруктози, глюкози, сахарози) змінюється. У незрілих плодах концентрація кислот висока, а цукрів — низька. Під час визрівання кислоти розщеплюються, а вміст цукрів збільшується.
Мандарини зберігалися в надміру холодних умовах. Занадто низькі температури (близько 0°C) здатні викликати так зване «холодове ушкодження» у цитрусових. Це ускладнює нормальні метаболічні процеси в плоді, що може негативно позначитися на смаку та текстурі, інколи посилюючи кислий або гіркуватий відтінок.
Під час росту фруктам не вистачало сонячного світла та поживних компонентів. Синтез цукрів відбувається у процесі фотосинтезу, для якого потрібне сонячне світло. Брак сонця веде до низького вмісту цукрів. Поживні речовини (особливо калій) також відіграють важливу роль у формуванні та переміщенні цукрів у плоди.
Інколи кислинка — це особливість виду. Генетика виду визначає основне співвідношення цукрів і кислот. Деякі види мандаринів (наприклад, певні різновиди танжеринів) за своєю природою є більш кислими, ніж інші (наприклад, клементини). У такому випадку докорінно змінити смак непросто, але якщо причина в недозрілості або неправильному зберіганні, ситуацію цілком можливо виправити.
Способи покращити смак
Замочування в солоній воді. Якщо мандарини дуже кислі, зробіть невеликий розріз і помістіть їх на 10 хвилин у воду з додаванням чайної ложки солі. Приглушуючи кислуватий та гіркуватий смаки, сіль дозволяє нашим рецепторам краще "відчути" солодкість, котра вже є у фрукті. Однак сіль не робить мандарин солодшим хімічно (не додає цукру), але вона змінює наше сприйняття смаку, роблячи його більш гармонійним та менш кислим.
Прогрівання в мікрохвильовці. На шкірці мандаринів зробіть декілька неглибоких розрізів. Помістіть фрукти в мікрохвильову піч і прогрівайте 30 секунд на максимальній потужності. Після цього перекладіть їх у миску з прохолодною водою на 1-2 хвилини. Мікрохвильова піч також не додає цукру в мандарини. Проте, сприйняття смаку може змінитися. Наші смакові рецептори більш чутливі до солодкого при вищих температурах. Так само нагрівання вивільняє леткі ароматичні сполуки, що підсилює загальне враження від смаку та аромату.
Тепла ванна для мандаринів. Цілі мандарини замочують у теплій воді температурою 40-45 °C на 10-15 хвилин, потім швидко перекладіть у холодну воду. Пояснення: фрукти часто покривають тонким шаром воску для кращого зберігання. Гаряча вода може частково його змити. Однак цей віск знаходиться на шкірці та практично не впливає на смак м'якоті, котру ми споживаємо. Це майже те саме, що і попередній пункт.
Японський метод "масажу". Цей спосіб дуже популярний в Азії. Покладіть мандарин на стіл, накрийте зверху долонею і з легким натиском покатайте його по поверхні круговими рухами протягом 30-60 секунд. Важливо не розчавити фрукт, а лише трохи деформувати його. Ця дія механічно руйнує цілісність клітинних мембран всередині м'якоті. Сік вивільняється з вакуолей ще до того, як ви почнете їсти, змішується всередині часточки, а текстура стає більш однорідною та м'якою. Такий "пом'ятий" мандарин здається солодшим через те, що кислий сік не "бризкає" локально на язик, а розподіляється рівномірніше.
Карамелізація на сковороді. Якщо мандарини настільки кислі, що їсти їх сирими неможливо, врятує термічна обробка з цукром. Очистіть фрукти, розділіть на часточки і викладіть на розігріту сковороду з невеликою кількістю вершкового масла та цукру (або меду). Обсмажте по 1-2 хвилини з кожного боку. Висока температура не тільки розплавить зовнішній цукор, але й змусить природні цукри всередині фрукта карамелізуватися, що докорінно змінює смаковий профіль, прибираючи різку кислоту. Це ідеальний варіант для десерту або додатка до млинців.
Що робити точно не треба
Дати мандаринам дозріти. Пишуть, що треба залишити фрукти на підвіконні за кімнатної температури і вже через 2-3 дні мандарини стануть м'якшими й помітно солодшими. Однак усі плоди діляться на дві групи: клімактеричні (банани, помідори, авокадо, яблука), котрі продовжують дозрівати після збору, і не клімактеричні (цитрусові, виноград, полуниця, ананас) – вони не дозрівають після того, як їх зірвали з дерева. Вміст цукру в них фіксується в момент збору і більше не збільшується.
Що відбувається з мандарином на підвіконні? Мандарин не стане солодшим. З часом він може стати м'якшим через втрату вологи та руйнування клітинних стінок. Найімовірніше, він просто почне псуватися або висихати.
Поділитися