…І ліпід не стає перешкодою. Без зайвих зусиль, не роблячи відкриттів: як приготувати чудовий холодець, який застигає, який не "гумовий", тобто не дуже цупкий — і не вимагає додавання желатину. А всередині апетитне соковите м'ясо та навар.
Що зробити для холодцю, щоб без вагань стверджувати: це чудовий холодець?
Хитрість №1. Холодець слід помалу нудити з закритою кришкою
І готувати не з "найкращого" шматка м'яса.
Можливо готувати холодець за будь-яким рецептом. Але: щоб м'ясо було ніжним, навар насиченим і прозорим, як кришталь — потрібне тривале томління. Навар має тихо тремтіти, закипання — навіть не кипіння, не вирування, а ледь помітне зародження кипіння.
Це головне в приготуванні холодцю. А ще — насичене сполучною тканиною, іншими словами колагеном м'ясо. Звісно, можливо додавати частину м'якоті, але необхідна желююча складова: ніжки, гомілки та подібне.
І саме вона потребує тривалого томління, хоча і м'ясо також.
І ось чому. Уся суть у колагені. Це група білків сполучної тканини, що обплітає м'язові волокна, збираючи їх у пучки.
При збільшенні температури, вже при 60-70 С, дані білки починають стискатися, здавлюючи волокна — і "витискаючи" з них сік. Так, це необхідно для одержання навару, але при кипінні, інтенсивному вируванні ми отримаємо пересушене м'ясо.
Адже інтенсивне кипіння і не потрібне: колаген починає перетворюватися на желе вже при 72-83 С (всередині шматка м'яса).
Що стається при 100 С? Насамперед, при збільшенні температури міофібрилярні білки надмірно стискають м'язові волокна, вичавлюючи з них сік. По-друге, вода, що кипить, розриває зсередини волокна м'яса: адже волокна колагену руйнуються, і їх вже нічого не скріплює.
Тому й потрібно готувати холодець, не допускаючи активного вирування води. При цьому ми отримаємо і міцний, насичений, багатий на желе навар — і ніжне м'ясо.
Воно теж багате на желе, за рахунок нього і стає соковитим.
Желе, що виникає не миттєво, а за декілька годин, пронизує волокна м'яса гелеподібним вмістом. Через це м'ясо соковите.
Пам’ятайте. Так варять жилисте, насичене колагеном м'ясо: довго, при помірній температурі. А ось "доброму" м'ясу — тривале томління протягом 4-6 годин не приносить користі. М'ясо втрачає соки, стає сухим, перетворюється на тверде.
З цієї причини холодець не дуже полюбляє компроміси: додавати "хороше" м’яке м'ясо необхідно в незначній кількості.
Наприклад, на 1,5 кг м'якоті яловичини — приблизно 600-700 г свинячих ніжок (це як раз пара ніжок).
До речі. Надмірна кількість "желюючої" частини — також не на користь: холодець буде занадто цупким, "гумовим".
Доливати воду в холодець можливо. Якщо щось пішло не так і велика кількість води випарувалась, можливо долити кип’яток, поступово. На прозорості навару це не відіб’ється. А холодну воду доливати не варто.
Солять м'ясо наприкінці приготування. Тому що можливо не розрахувати з сіллю — і пересолити. Частково через це м'ясо буде трохи твердим.
Так, не солити м'ясо, інакше випустить сік — це омана.
Сіль сприяє денатурації міофібрилярних білків, які і стискають волокна, тобто розм’якшує м’ясо, дозволяє йому вбирати рідину, не віддавати багато соку.
Хитрість №2. Після варіння м'ясо має охолоджуватися в наварі
Інакше воно стане твердим, втратить вологу.
А з цим усе просто. Коли ми дістаємо гаряче м'ясо з навару, воно пересихає, випускаючи рідину. Робиться цупким, верхній шар твердне. І не рятує тарілка зверху.
А в наварі відбувається протилежний процес: м'ясо вбирає рідину, насичується — а не навпаки, як іноді запевняють.
Тому нехай м'ясо охолоне в холодці, стане лише теплим, а потім вже можливо його "розбирати".
Хитрість №3. Про ліпід: як уникаючи ліпіду, не позбутися смаку
І що робити з ліпідом.
Багато хто не любить ліпід у холодці. Але ж без ліпіду смачного м'яса не звариш. Міцний навар буде, проте ліпід — несподівано, але він надає смак м'ясу.
Суть у тому, що під час тривалого томління м'яса утворюється безліч летких ароматичних сполук, що і створюють глибокий, виражений смак і запах. Велика кількість з даних найцінніших для смаку речовин є жиророзчинними. Саме ліпід «захоплює» їх, зберігає в наварі і робить смак страви повним і багатим.
І виливати першу воду з навару — прибирати смак. Хоча ніжкам це на користь. І прибирати ложкою ліпід при приготуванні навару — це його робити біднішим. І знімати з готового холодцю — це часом забирає привабливість.
Загалом, можливо процідити навар після приготування. Або скористатися хитрістю.
Порційну частину холодцю під час подачі можливо викладати на тарілку донизу прошарком ліпіду. Подібно до перевернутого шматочка тортика це виглядає, і ті, кому ліпід не до смаку, можуть його акуратно залишити на тарілці. Ось такі ось прості поради для чудового холодцю.
Поділитися