В іншому випадку воно буде твердим. Перший спосіб — тривалий і стомлюючий. З другим дуже легко зробити помилку.
Нещодавно відшукала цікавий рецепт маринаду — на основі яєць. Завдяки йому м'ясо вийшло соковитим та ніжним, а вся обробка з маринуванням і соусом відібрала не більше пів години.
Маринадом він зветься досить умовно. Оскільки кислоти в ньому немає, і довго наполягати нічого не потрібно. Фактично, це скоріше темпура. Але в цьому і є увесь секрет. Зараз розкажу.
Для початку розберемося, яким чином м'ясо стає твердим і що зробити, щоб цьому запобігти:
Чому м'ясо стає твердим
Під дією великої температури білкові волокна починають скорочуватися, ніби ганчірка, яку викручують. У процесі цього стягування вони активно виштовхують зі себе внутрішню вологу. Після втрати соку, волокна стають сухими і цупкими. Виходить тверде м'ясо.
Чому мармурова яловичина ніжна
Між волокнами білка мармурової яловичини знаходиться жир. Жир не випаровується в процесі готування, як вода. Жир заважає злипанню білків. Тому м'ясо залишається ніжним.
Що зробити, щоб м'ясо було ніжним
Створити умови, за яких волога залишиться замкненою всередині шматочків і не вивітриться. Але важливо пам'ятати: цей метод відмінно працює з м’якоттю, але якщо шматок складається з жорстких жил і плівок, вони не встигнуть пом’якшитися за кілька хвилин — тут допоможе лише гасіння.
Далі буде рецепт для створення найшвидшої і найніжнішої яловичини.
Інгредієнти:
- Яловичина — 500 г
- Яйця — 2 шт.
- Паста чилі — 1 столова ложка або мелений чорний перець за смаком
- Сіль — маленька щіпка
- Олія — 1 столова ложка
- Соєвий соус — 1 чайна ложка
- Кукурудзяний крохмаль — 0,5 столової ложки
Приготування м'яса
Розіб'ємо два яйця, до них покладемо пасту чилі або мелений чорний перець, сіль, олію, соєвий соус. Змішаємо до однорідної маси.
Нарізаємо м'ясо на дуже тоненькі шматочки: можна брусочками, можна слайсами. Таким чином м'ясо швидко приготується, а від висихання його вбереже маринад.
Поливаємо м'ясо маринадом і залишимо на 5-10 хвилин. Протягом цього періоду частина яйця вбереться в м'ясо, забезпечуючи його яєчною плівкою на поверхні.
Додаємо пів столової ложки крохмалю і перемішаємо. Крохмаль осіде на яєчній масі і в нас вийде щось на зразок легкого кляру.
Підсмажування
Розігріваємо пательню трохи більше середнього, наливаємо олію шаром приблизно 5-7 мм. Кладемо м'ясо частинами — поділимо на 2-3 заходи. Воно має лежати одним тонким шаром. Смажимо 1-1,5 хвилини з одного боку і з іншого.
М'ясо слід виймати, як тільки пропаде червоний колір. Оскільки воно дрібно порізане, не варто хвилюватися, що всередині ще сире. Те, що ви бачите зверху — те саме і в середині.
Тут ключову роль відіграє крохмаль, який при нагріванні утворює захисний прошарок-гель. Цей бар'єр замикає сік всередині й полегшує тепловий вплив на м'ясо. Волокна не стягуються так різко і не втрачають рідину — виходить дуже ніжна і соковита консистенція.
Соус
Коли підсмажимо все м'ясо, не слід відразу відкладати вбік пательню — приготуємо соус зі сметани просто на цій же пательні.
Висипаємо 500 г цибулі, нарізаної кубиками або півкільцями. Тушкуємо на невеликому вогні до повної м’якості. Періодично помішуємо, щоб нічого не пригоріло.
Повертаємо м'ясо до пательні, додаємо пачку сметани — 400 г, я використовувала 10%. Перемішуємо. Якщо вийшло дуже густо — наллємо кип’ятку, щоб соус був рідким і ним можна було полити макарони або картоплю.
Як тільки соус закипить — знімаємо з вогню. Смачного!
Поділитися
⚡ Пульс читачів
Який підхід до створення «складного» м'яса вам більше до вподоби: відважні кулінарні хитрощі чи добре відоме гасіння?
Вже проголосувала 1 особа. Приєднуйтесь до обговорення.
⚡ Люблю експерименти 🍲 Тільки перевірена класика 🤔 Маю свій рецепт
📊 Карта думок
⚡ Люблю експерименти 100% 🍲 Тільки перевірена класика 0% 🤔 Маю свій рецепт 0% 💡
Дискусія тільки набирає обертів. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Поки що відсутні коментарі. Будьте першим!