Як правило, першопричини більш звичайні. Або на вулиці огидний дощ і йти до крамниці зовсім не хочеться, або ж погляд на цінник шматка доброго 82,5% масла викликає тихий жах від реалій життя. Витрачати стільки грошей на тістечко до ранкової кави виглядає якоюсь зайвою екстравагантністю.
На мою думку, замінювати масло на олію — це абсолютно прийнятно. Жодного сорому в цьому немає, одна суцільна розважливість. Проблема з’являється в той момент, коли олію просто як-небудь ллють у посудину, тому замість пишної випічки з печі нерідко виймають щось подібне до твердої масної підошви.
Що реально відбувається в печі
Ці два види жиру діють на тісто зовсім по-різному. Вершкове масло, якщо його добре збивати з цукром, вбирає в себе повітря. Утворюються маленькі бульбашки, які від тепла збільшуються, і тісто піднімається. Воно стає ніжним, легким і має запах комфорту. Але в цієї краси є вагомий мінус — вона дуже швидко стає черствою. Вже на наступний день вчорашній чудовий пиріг доведеться запивати чаєм, аби хоч якось його з’їсти.
Олія так не може, тому що вона рідка і повітря не утримує зовсім. Замість цього вона виконує іншу задачу: повністю покриває кожну дрібку борошна і зупиняє розвиток глютену (клейковини). Тісто стає більш важким і значно щільнішим, але водночас надзвичайно соковитим. Ті ж самі морквяні або шоколадні торти на олії спокійно стоять три дні і залишаються м’якими, наче їх тільки-но приготували.
Основна помилка, яка все псує (і як її усунути)
В інтернеті роками ходить одна і та ж сама схема: замість ста грамів вершкового масла використовуйте 75 грамів олії, або три чверті мірної склянки замість повної. Здається ніби логічно, але саме на цій звичайній арифметиці помиляється більшість домашніх кулінарів.
Підступність полягає в тому, що вершкове масло не є виключно жиром. У якісній пачці жиру 82 відсотки, а все інше — вода та молочні компоненти. Олія ж — це повністю концентрований жир. Тобто, просто замінивши 100 грамів одного на 75 грамів іншого, ви забираєте у рецепта приблизно 15 грамів вологи.
Розв’язується це дуже легко. До тих 75 грамів олії потрібно додати одну столову ложку води або молока. Це і є ті самі 15 грамів. Що можна готувати на олії, а що — ні в якому разі
Рослинний жир просто створений для вологих мафінів, кексів і яблучних пирогів. Брауні з ним має правильну липку, трохи густу консистенцію. Шифонові бісквіти — туди ж. До речі, у класичному бісквіті жиру взагалі не повинно бути, там тільки яйця, цукор і борошно, але якщо хтось адаптував рецепт і пропонує додати жир, олія підійде ідеально.
А ось про що варто зразу забути, так це круасани та листкове тісто. Їхня структура базується на холодних твердих шматочках масла між шарами тіста. Воно тане під час випікання, утворює пару і розшаровує ці шари. Рідка олія звідти просто витече на лист.
Спірні моменти (де переважає народний досвід)
Із заварним тістом ситуація взагалі забавна. Класична французька школа категорично визнає тільки вершкове масло. Але народний досвід, який передали у спадок від тещ, показує, що профітролі абсолютно спокійно випікаються і на олії. Текстура виходить дещо іншою, але все виходить.
З пісочним печивом все трохи складніше. Олія часто перетворює його на плоский масний корж. Літнє покоління знає дієвий вихід: якщо вершкового масла немає, а розсипчастого печива хочеться, у хід іде свинячий жир. Текстура виходить бездоганною, тісто просто розчиняється. Але смалець має бути виключно кондитерським, тобто без запаху. Інакше ваше чудове ванільне печиво буде ледь чутно пахнути домашніми шкварками.
Корисні поради з реальних кухонь
Ті, хто не полінується вникати в процеси, часто поєднують жири. Половина вершкового масла відповідає за смак і звичну м’якість, а половина олії дає ту саму вологість, щоб випічка не засохла у сухар. Для дріжджового тіста це працює особливо добре.
Ще трапляється цікавий прийом з емульсією. Сама по собі олія в тісті легко розділяється. Але якщо спочатку збити її блендером разом з яйцем, лецитин з жовтка подіє як натуральний емульгатор. Виходить кремоподібна суміш, що нагадує майонез, і тісто на цій основі стає дуже м’яким.
Окреме питання — маргарин. З ним тісто завжди здається більш слухняним у роботі. Але дешевий маргарин переважно складається з гідрогенізованих жирів, тобто трансжирів. Якщо вже економія або зручність змушують брати саме його, варто хоча б перевертати упаковку і шукати в складі сучасні види без гідрогенізації.
Зрештою, якщо згадати кінець дев’яностих, наші мами умудрялися пекти розсипчасте печиво на огірковому розсолі з додаванням ложки найдешевшої олії. І з листа воно зникало ще теплим.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
Ви за «золоту» класику на вершковому маслі чи за вологий і практичний результат на олії?
Вже проголосували 1 людина. Долучайтесь до обговорення.
🧈 Тільки справжнє масло 🌻 Олія — це зручно 👨🍳 Міксую під настрій
☝️ Спочатку оберіть свою позицію
✏️ Написати коментар
📊 Карта думок
🧈 Тільки справжнє масло 0% 🌻 Олія — це зручно 0% 👨🍳 Міксую під настрій 100% 💡
Дискусія тільки починається. Будьте першим, хто висловить думку!
Коментарі
Спочатку нові ↕
Поки що немає коментарів. Будьте першим!