Про хрусткість, причини гіркоти та розм’якшення, необхідну кількість солі для чудового смаку та роль розсолу і цукру: прості секрети капустяного ремесла, повідомляє Ukr.Media.
Хитрість №1. Щодо солі та шинкування
Яка кількість солі потрібна? Господині (та господарі) солідарні, і я приєднуюся до їхньої чіткої відповіді: від 20 до 25 г (це ложка столова з невеликою горою) на кожен кілограм капусти.
Тут є важливий момент: необхідна виключно чиста кам’яна сіль крупного або середнього помелу. Без додавання йоду чи речовин проти злипання, як у солі категорії «Екстра». Подібні добавки роблять рідину непрозорою, можуть призвести до потемніння та пригнічують активність бактерій на початку процесу.
Використовуємо подрібнену капусту, злегка розім’яту. Щільно, але без зайвого утрамбування. Тому краще її нашаткувати, трохи пом’яти руками – і посолити. Дати постояти кілька хвилин, наповнити слоїки, добре притискаючи.
І про величину шинкування. Важливо підібрати відповідну товщину – це один із ключових моментів. Якщо дуже дрібно нарізати, капуста заквашується швидко, має чудовий, насичений смак, дуже соковита. Але надмірно швидко стає кислою, втрачає колір.
Моя мати завжди різала капусту тонше, ніж зазвичай – вона була надзвичайно смачною, але швидко втрачала вигляд. Але не смак 🙂
Свекруха ж шаткувала крупно, капуста заквашувалася на день-два довше, виглядала ідеально – але ось смак свекрусі більше подобався мамин 🙂
Так і жартували вони, обговорюючи, що більш цінне: смак чи зовнішній вигляд і термін зберігання.
Хитрість №2. Щодо розсолу
Універсальних рецептів не існує. Дехто додає розсіл із цукром, дехто – гарячу воду, з різноманітними прянощами, її навіть маринують з оцтом – рецептів безліч, і є багато таких, від яких не відірватися.
Однак, я переконана, що квашена капуста має заквашуватися у власному сокові. У власному – без додавання води. Тобто без розсолу, лише в тому сокові, що виділяється після обминання, під час заповнення слоїків та їх ущільнення.
Він має повністю вкривати капусту – на 1 см як мінімум. Цей шар соку перешкоджає доступу кисню до шматочків. Головне, щоб капустяні смужки не виступали над рідиною назовні, інакше стануть місцем розмноження плісняви. В кінці бродіння соку стане більше (тому важливо не заповнювати слоїки повністю, залишаючи вільне місце).
Хитрість №3. Щодо цукру
Іноді в капусту кладуть цукор. Він сприятиме пришвидшенню бродіння.
Щоб уникнути плутанини в термінах, поясню просто. Квашення капусти – це процес молочнокислого бродіння. І з додаванням цукру, і без нього діють ті самі молочнокислі бактерії, які і формують смак.
Але доданий цукор просто забезпечує їм готову, легкозасвоювану вуглеводну основу. Це спричиняє різкий стрибок їхньої активності. Капуста буде готова швидше, але через те, що кислота виробляється надто швидко, є ймовірність отримати гіркий присмак. Окрім того, вона швидше перекисне та стане м’якою.
Тому цукор завжди можна додати згодом.
Хитрість №4. Щодо газів
Багато де читала, що гази шкідливі. І протилежні думки, які теж звучать переконливо: мовляв, під час приготування великими партіями ніхто капусту ніколи не проколював, гази не випускав – і вона завжди виходила відмінною.
Нехай мій досвід, батьківський та досвід їхніх батьків скромніший за дослідницький, але: коли ми проколюємо капусту в трилітрових банках – вона смачна, запашна. Якщо ж забути – смак зовсім не той, а навколо слоїка стоїть дуже неприємний запах 🙂
Раніше мені навіть здавалося, що випускання газів навіть прискорює процес бродіння. Проте насправді ця механічна дія жодним чином не впливає на швидкість розмноження бактерій. Це потрібно тільки для скидання надлишкового тиску (щоб розсіл не переливався через край) та для видалення летючих сірковмісних сполук, які і викликають ту саму гіркоту та неприємний запах.
Хитрість №5. Щодо температури, тривалості бродіння і… кришки
Стосовно температури – все просто: від +18 °C і до +25 °C вважається оптимальною. Але краще при +20…+23 °C – тривалість приготування складе 4 дні. На четвертий – відправляємо на нижню поличку холодильника.
За високих температур капуста закваситься оперативно, але смак буде гіршим: перекисне, стане м’якою, може гірчити.
А ось у прохолоді, за температури нижче, в межах від +5 °C до +15 °C, капуста проходить процес повільного бродіння. Тут ризик розм’якшення мінімальний, що дозволяє отримати максимально пружну та хрустку.
Часто згадують про три дні – можливо, якщо температура вища. Але, на мій погляд, триденна капуста (моя) ще не зовсім готова. Хоча в кожного по-різному, не заперечую 🙂
А кришка…
Тут залежить від технології приготування. Якщо ви заливаєте капусту великою кількістю вже готового розсолу, рідина сама собою слугує надійним захистом. У такому випадку банку можна не закривати кришкою, а просто прикрити серветкою або марлею.
Але оскільки ми квасимо капусту «сухим» методом, лише у власному сокові, кришка нам необхідна.
Молочнокисле бродіння відбувається без участі кисню, тому його доступ до капусти слід обмежити. Якщо залишити таку банку відкритою під серветкою, постійний контакт із киснем сприятиме розвитку плісняви, гнильних бактерій та плівчастих дріжджів. Вони знищують вироблену молочну кислоту, роблять капусту м’якою, слизькою та непридатною для споживання. А під кришкою накопичується вуглекислий газ, який витісняє кисень і захищає нашу капусточку. Також кришка запобігає випаровуванню вологи.
Просто не закручуйте кришку занадто міцно, щоб банку не розірвало від тиску газів, або використовуйте звичайні капронові кришки.
Ось такі прості секрети.
Поділитися
Підписуйтесь на UkrMedia в Telegram.
⚡ Пульс читачів
А який підхід вам більше до вподоби: тонка й ніжна «мамина» капуста чи крупна та хрустка?
Вже віддали свої голоси 0 осіб. Долучайтеся до обговорення.
🥗 Тонка та ніжна ❄️ Крупна та хрустка 🤔 Маю свій секрет
📊 Карта думок
🥗 Тонка та ніжна 0% ❄️ Крупна та хрустка 0% 🤔 Маю свій секрет 0% 💡
Обговорення тільки розпочинається. Станьте першим, хто поділиться своєю думкою!
Коментарі
Наразі коментарів немає. Будьте першим!