Але чому так часто воно виходить пересушеним, цупким або ніби звареним? Таємниця бездоганної страви ховається в деталях.
Піддавати смаженню холодне або крижане м'ясо
Велика частина людей відтаює м'ясо перед тим, як його смажити. І це – основа основ. Ніхто не прагне отримати кусень обвугленості ззовні з крижаною серцевиною всередині.
Однак обсмажувати холодне м'ясо – також невірно. Це не настільки значно, як у випадку із замороженим куском, але результат все одно погіршиться.
Що станеться, якщо підсмажити м'ясо, щойно дістали з холодильника? Охолоджений стейк моментально «зруйнує» жар пательні, і замість апетитного шкварчання ви почуєте жалісне шипіння, доки м'ясо виділятиме рідину і перетворюватиметься на "подобу сухаря".
Клаcти м'ясо на пательню до того, як вона прогріється
Обсмажувати м'ясо потрібно оперативно, щоб воно було соковитим. Пательня повинна бути добре розігрітою і з товстим дном, щоб жар не впав надто сильно від дотику з м'ясом. Лише в такий спосіб ви отримаєте ту саму апетитну скоринку, за яку ми всі так цінуємо смажене. Інакше замість стейка на тарілці буде лежати блідий кусок, який нагадує сумну варену підошву.
Якщо покласти м'ясо на нерозігріту пательню, то м'ясо буде довго готуватися за низької температури (доки нагрівається пательня). Від цього воно стане пересушеним і буде менш смачним.
Додавати приправи до м'яса сухими травами перед обсмаженням
Базилік, розмарин, прованські трави, хмелі-сунелі і т.д., відмінно доповнять смак м'яса. Але якщо щедро притрусити ними м'ясо спочатку, то тендітні листочки просто згорять за мить, залишивши по собі лише гірчинку і запах палаючого сіна.
Найкраще додати прянощі за декілька хвилин до завершення приготування.
Перевертати м'ясо лише один раз
Для досконалої скоринки потрібен потужний жар.
Забудьте старий міф про те, що м'ясо не можна торкатися: часте перевертання (кожні 30-60 секунд) фактично допомагає йому просмажитися більш рівномірно. Скоринка вийде ідеальною, якщо пательня розпечена, а поверхня м'яса не волога.
Не дозволити м'ясу «відпочити»
Заберіть готове м'ясо з плити і накрийте фольгою чи тарілкою, навіть якщо аромат зводить вас з розуму і хочеться з'їсти негайно. Це потрібно для того, щоб припинити процес обсмажування. Якщо залишити м'ясо на пательні, то воно буде продовжувати смажитися і ставати сухим.
Дозволити соку рівномірно розподілитися. У щойно приготованому м'ясі сік сконцентрований у середині, а краї тверді та сухі. За 5-10 хвилин відпочинку соки рівномірно розподіляться по м'ясу, і воно стане більш соковитим. Друга тарілка або фольга потрібні, щоб м'ясо не дуже охололо.