© Згенеровано на запит автора
Петро Катеринич
За даними вивчень психічного стану (зокрема в Польщі та Німеччині), більше 70% українських вимушених переселенців відчувають сильний психологічний розлад. Разом з тим нейробіологи звертають увагу на непередбачуваний фактор – аромати. Дослідження Гарвардської медичної академії підтверджують: ольфакторна система має особливий безпосередній зв’язок із центрами емоційної пам’яті головного мозку. Антропологи запевняють: саме в кулінарії розгортається вирішальна боротьба за самобутність. ZN.UA поспілкувалося з двома передовими міжнародними дослідницями — Анітою Маннур та Елізабет Каллен Данн — про сутність уявних запахів, заново відкриту автентичність та «неможливу тугу» за місцями, яких уже немає.
Нейробіологія ностальгії
Аналіз і спостереження за українською міграцією демонструють чіткий перелік «символічних нестач», які переселенці визначають серед головних речей, яких їм не вистачає. Це не тільки прагнення за калоріями, а пошук конкретних сенсорних характеристик: щільного житнього хліба з притаманною кислинкою, розсипчастого домашнього сиру, без якого неможливий звичай недільних сирників, і справжньої «кислоти» ферментованих овочів. У Європі, де в культурі консервування переважає оцет, відсутність квашеної капусти або бочкових огірків формує відчуття «стерильності» та незвичності довкілля. Навіть аромат ґрунтового томата чи нерафінованої олії стає рідкісною цінністю, оскільки ці продукти несвідомо повертають людину до сільськогосподарського циклу рідної землі, даруючи втрачене почуття стабільності.
Цей дефіцит звичних смаків викликає стан, котрий науковці називають «сенсорним конфліктом». Коли смакова палітра страви не відповідає внутрішній моделі «дому», мозок отримує сигнал мікротривоги: «оточення чуже, ти в небезпеці». Тому нераціональне, з точки зору економіки, бажання витратити останні кошти чи час на пошук «того самого» сала є стратегічною інвестицією в психічну витривалість. За словами докторки Аніти Маннур, ми шукаємо не інгредієнти, а безпечний контекст. Успішно відтворений смак дому впливає на лімбічну систему краще, ніж заспокійливі, подаючи організму базовий сигнал: «Ми зуміли відновити частину свого світу, а значить, ми вижили».
Аніта МаннурФото, надане інтерв’юйованим
«Дослідження показують, що переселенці часто згадують їжу серед основних речей, яких їм не вистачає, – констатує Аніта Маннур. – На відміну від зору чи слуху, чиї імпульси проходять крізь строгий «митний контроль» таламуса (де інформація фільтрується й обробляється корою), запахи та смаки мають прямий виділений зв’язок із амигдалою та гіпокампом – центрами емоцій і довготривалої пам’яті. Це створює ефект «емоційного десантування»: аромат чи смак не просто нагадують про минуле – вони миттєво, минаючи раціональні перепони, закидають нашу свідомість у конкретну точку простору й часу, де ми колись були щасливі.
У цьому зв’язку антрополог Девід Саттон вводить поняття «синестетична пам’ять». Смак ніколи не приходить окремо – він активізує цілісний сенсорний комплекс, де одна-єдина ложка борщу стає ключем до багатовимірного архіву. Ви не просто розпізнаєте інгредієнти – ви раптом «чуєте» характерний скрип дощок на старій кухні, «бачите» сонячне проміння, що падає на клейонку столу, і відчуваєте ту саму дитячу захищеність, якої зараз так не вистачає. Це не просто ностальгія – це молекулярний механізм, який на мить з’єднує розірвану дійсність людини, повертаючи їй відчуття власної ідентичності та цілісного дому, навіть якщо він залишився тільки на кінчику язика».
«У моїх дослідженнях серед грузинських біженців після війни 2008 року люди говорили про їжу більше, ніж про зруйновані будівлі, – розповідає Елізабет Данн. – Їжа виступає як доказ існування дому. Поки можеш приготувати «правильну» страву – дім ще існує. Коли не можеш – доказу немає. Переселенці часто витрачають останні заощадження на дорогі або важкодоступні інгредієнти. З погляду економіки це нераціонально. З погляду антропології – це інвестиція в психічну стабільність».
Елізабет ДаннФото, надане інтерв’юйованим
Три типи кулінарної ностальгії
— Докторко Маннур, ви розробили класифікацію кулінарної ностальгії. Як це працює?
А.М.: Коли ми говоримо про тугу за минулим, то часто зводимо її до звичайної печалі. Але для людини, яка втратила коріння, це складний багатошаровий процес, своєрідна сенсорна археологія. Я виокремлюю три рівні, які сьогодні по-різному переживають мільйони українців.
Перший — звичайна кулінарна ностальгія. Це найбільш очевидний, поверхневий шар. Це ситуативна туга за конкретним смаком: «хочу маминих вареників» або «не вистачає київського торта». Це питання гастрономічного задоволення, яке зазвичай вирішується досить просто — пошуком українського ресторану або придбанням інгредієнтів. Тут їжа — це просто приємний спогад, який хочеться відтворити.
Другий рівень — неможлива ностальгія (Impossible Nostalgia). Це більш складне психологічне явище. Це туга не за стравою, а за часом і місцем, яких більше не існує у вигляді «як колись». Навіть якщо емігрант повернеться додому через десять років, він не знайде там того, за чим сумував. Мамина кухня змінилася, бабусин город заріс, а саме відчуття дитячої безтурботності зникло. Це ностальгія за образом пам’яті, за втраченим «Раєм». Тут їжа — це спроба повернути не місце на карті, а стан власної душі, який залишився в минулому.
Третій рівень, який зараз є найбільш болючим для України, — це ностальгія за зруйнованим. Це трагічна вершина моєї класифікації. Багато українців сьогодні не можуть повернутися не тому, що час змінився, а тому, що їхнього фізичного дому просто немає — там руїни або окупація.
У такому стані їжа перестає бути лише їжею. Вона перетворюється на останній притулок ідентичності. Це форма протистояння небуттю: поки я відчуваю цей смак, моє минуле — реальне, а моя ідентичність — недоторканна.
— Українці описують «фантомні запахи» — коли відчувають аромат домашньої їжі там, де її не може бути. Це пов’язано?
Е.Д.: Так. Маттіас Странд із Каролінського інституту Швеції зафіксував це серед біженців: вони відчувають запах маминого супу в метро, аромат випічки в офісі. Це не галюцинації — це робота пам’яті: мозок інтенсивно прагне «повернутися» й генерує сенсорні відчуття сам.
Странд увів поняття «подвійна природа їжі»: та сама страва може бути носієм травми й ліками від неї. Залежить від контексту: хто готує, для кого, з яким наміром.
Девід Саттон також увів концепцію «проспективної пам’яті» — усвідомлення під час приготування їжі, що ми створюємо майбутній спогад. Мати-емігрантка готує кутю не тільки для Святвечора, а й для дитини, яка через двадцять років згадуватиме: «Мама робила так». Це інвестиція в пам’ять наступного покоління.
Переосмислена автентичність
— Чи можна традиційні українські страви, приготовані за кордоном, вважати автентичними?
А.М.: Це ключове питання food studies. Моя відповідь — так. Я називаю це переосмисленою автентичністю. Вдома традиційна страва — буденність. В еміграції все змінюється: потрібно знайти інгредієнти, адаптувати рецепт, подолати перешкоди. У страву вкладається усвідомлення, зусилля, біль.
Е.Д.: Традиція — не музейний експонат. Вона жива, поки її практикують. Автентичність визначається не переліком інгредієнтів, а інтенцією, передачею та спільнотою, яка визнає страву своєю.
— Докторко Данн, у вашій книзі ви вводите поняття «горе переміщення» (grief of displacement). Як воно пов’язане з їжею?
Синдром відкладеного життя. Як із величної екзистенційної трагедії зробити практичну «палку-копалку»
Е.Д.: Вимушена міграція — це втрата цілого світу: соціальних зв’язків, звичок, ідентичності. Людина переживає горе — але через що? Це важко висловити. Їжа надає горю конкретної форми. «Мені не вистачає маминого борщу» — і абстрактна втрата стає відчутною. Їжа — мова для горя, яке не має слів.
— Чи є в цьому терапевтичний потенціал?
Е.Д.: Звісно. Для біженців кухня стає простором відновленої дієздатності. Коли втратив дім, роботу, статус — мало що контролюєш. Але на кухні ти — суб’єкт. Це повернення контролю хоча б над одним фрагментом життя.
А.М.: Енні Гок-Лосон ввела поняття «голос їжі» — їжа як комунікація. Для біженців із мовним бар’єром кухня стає способом спілкуватися: із сусідами, дітьми, світом.
Кулінарний націоналізм і деколонізація
— У липні 2022 року ЮНЕСКО внесла український борщ до списку нематеріальної спадщини, що потребує термінової охорони. Це була перша «екстрена» заявка в історії організації. Як це вписується в ширший контекст?
А.М.: Є поняття «кулінарний націоналізм» — використання їжі для національного самоствердження. Для націй, чию ідентичність намагаються стерти, кухня — поле бою. Рецепт — аргумент, страва — доказ існування. Росія століттями привласнювала українську культуру: борщ — «російська страва». Рішення ЮНЕСКО — міжнародне визнання: це українське, і воно під загрозою через російську агресію.
Е.Д.: Те, що відбувається зараз, — «кулінарна деколонізація».
— Дослідження фіксують парадокс: українці за кордоном дотримуються більшої кількості традицій, ніж вдома. Чим це пояснюється?
А.М.: Це універсальний патерн діаспори. Вдома традиція — звичка. В еміграції кожен ритуал стає актом самоствердження. Йон Гольцман описує «амбівалентну харчову пам’ять»: ностальгія співіснує з негативними асоціаціями. Людина одночасно хоче й боїться готувати кутю — бо вона нагадуватиме про втрачене. Тут ми бачимо повернення до дійсно архаїчних шарів. Кутя, за версією етнографа Федора Вовка, — це страва з неолітичним корінням, яка задовго до християнства була ритуалом вшанування предків у момент зимового сонцестояння. Кожен її елемент — це код: пшениця символізує вічне оновлення життя (зерно, що вмирає в землі, щоб воскреснути), мак — це пам’ять про померлих та зв’язок зі світом духів, а мед — передчуття «солодощів раю» або блаженного спокою. Навіть число дванадцять на Святвечір — це не лише про апостолів, а й про повноту річного циклу.
Але найцікавішим є повернення Дідуха. Цей сніп пшениці — найдавніша різдвяна прикраса Європи, яка передує ялинці на сотні років. Це не просто декор, а фізичне втілення «духу предка», що заходить до хати. В умовах міграції, коли цілісність роду розірвано географічно або фізично, Дідух на столі в орендованій квартирі в Празі чи Лісабоні стає точкою збору всіх поколінь.
Дідухunsplash / Eugenia Pan’kiv
Висновок очевидний: українці за кордоном не просто «святкують» — вони займаються відтворенням власного базису. Коли реальні стіни дому зруйновано, людина зводить стіни символічні.
— Докторко Данн, ви досліджували грузинських біженців після 2008 року. Чи є паралелі з Україною?
Е.Д.: Росія використовує ту саму тактику: військова агресія супроводжується культурним нищенням. Але є відмінність — українці значно активніше використовують їжу як інструмент культурної дипломатії. Ресторани, #CookForUkraine — це організований рух, якого в грузинському випадку не було.
— Що буде з українськими традиціями за десять-двадцять років?
10 продуктів під загрозою зникнення: покоління Z формує нову кулінарну еру
Е.Д.: Досвід показує: частина емігрантів повернеться й принесе змінені звички. Інша залишиться в діаспорі, де відбувається «заморожування традиції»: звичаї зберігаються в тому вигляді, в якому існували на момент виїзду. Через двадцять років «українська» кухня в Берліні може відрізнятися від кухні в Києві — і обидві будуть автентичними.
— Мільйони українців зустрічають четверте Різдво далеко від дому. Що б ви порадили — як дослідниці, які роками вивчають ці процеси?
Е.Д.: Перше — визнати біль. Горе переміщення реальне. Нормально сумувати. Це не слабкість — це здорова реакція на ненормальну ситуацію.
А.М.: Традиція живе не в інгредієнтах, а в передачі. Навчіть дітей, запишіть рецепти на відео, запросіть сусідів — навіть якщо вони не українці. Поки хтось десь у світі сідає за стіл і каже, що «це — кутя, мене навчила бабуся», українське Різдво існує. Усвідомте, що ваша «неправильна» кутя з німецької пшениці, португальського меду та польського маку — не гірша версія. Це ваша версія. Єдина у світі. І вона справжня — бо ви вклали в неї любов, зусилля і пам’ять про тих, хто навчив вас її готувати.
unsplash / Eugenia Pan’kiv
Довідка ZN.UA Аніта Маннур — докторка філософії, директорка програми азійських, тихоокеанських та діаспорних студій, професорка критичних расових та гендерних студій в Американському університеті (Вашингтон, США). Вважається однією із засновниць академічної дисципліни «фуд-студії» (food studies). Авторка фундаментальних монографій, серед них — «Інтимне споживання їжі: расові простори та радикальне майбутнє». Її праці стали теоретичною базою для розуміння того, як через практики харчування маргіналізовані спільноти й діаспори виборюють свою ідентичність, створюють альтернативні простори безпеки та проєктують своє політичне майбутнє.
Елізабет Каллен Данн — докторка філософії, професорка географії та міжнародних відносин університету Індіани в Блумінгтоні (США). Провідна дослідниця вимушеної міграції, переважно на пострадянському просторі. Авторка книги «Дороги додому немає: гуманітарні табори та горе переміщення», яка базується на багаторічному польовому дослідженні життя грузинських переселенців після війни 2008 року. Активно підтримує Україну й аналізує гуманітарні аспекти російської агресії.