Зберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюВи читаєте розсилку Food Scene, посібник Хелен Роснер про те, що, де і як їсти. Підпишіться, щоб отримувати її у свою поштову скриньку.
Хелен, допоможи мені!
Надсилайте свої запитання щодо харчування, харчування та всього, що пов’язано з їжею, електронною поштою, і Хелен може відповісти на них у наступній розсилці.
Хай Бог допоможе кожному, хто намагається поетично висловитися про млинець. Золоте коло? Святий ореол? Сяюче сонце? Не потрібна метафора, щоб передати його простоту: борошно, яйце, трохи цукру, ніжний терпкий видих закваски. Млинець – це анти-кронат, протилежність химерному трюку: пласка медитація про красу простого та нічим не примітного, складена до скромної висоти. І, як і багато простих страв, незважаючи на свою фундаментальну скромність, млинець вже давно є королем: вражаюча стопка може вивести ресторан на карту, закріпити його спадщину, гарантувати йому довголіття. Сьогодні черги звиваються навколо кварталу за пухкою стопкою Golden Diner; до цього культовий млинець був тонким, майже схожим на креп, варіантом у Chez Ma Tante в Грінпойнті, його завиті краї хрусткі в океанах топленого масла. Для кожної кулінарної епохи міста є млинець: Clinton St. Baking Company володіла цим жанром на початку двохтисячих років, з її серйозністю Нижнього Іст-Сайду; Bubby’s, ретро-закусочна в Трайбеці, була лідером млинцевої сцени на рубежі тисячоліть. Нещодавно мою увагу привернули три відносно нові інтерпретації млинців, оскільки це сучасна класика бранч-канону, яку варто спробувати.
Heirloom-Masa Pancakes at Hellbender
Є вишукані золотисті млинці, а є млинці, які шеф-кухар Яра Еррера подає у своєму вражаюче привабливому ресторані в сонячному куточку Ріджвуда: товсті, пухкі, легкі, як шепіт, і жовті, як чорнобривці, завдяки основі зі свіжої маси, тіста, виготовленого з меленої нікстамалізованої кукурудзи, яке надає горіхового, сонячного виміру традиційному смаковому профілю млинців. Результат віддалено нагадує арепу за своєю текстурою та кукурудзяний хліб за своєю солодкістю. Як і версія, що стала відомою в Golden Diner (яку Еррера назвала натхненням), це справжні, буквальні млинці: приготовані не на сковороді, а на окремих чавунних сковородах, які визначають форму млинця, обмежуючи його межі та створюючи виразну хрусткість зовні, що грає в прекрасному контрапункті з м’якою, майже танучою кремовою серединою. Порція з двох млинців подається під бруталістським шматком масла, настільки щільним, що я спочатку подумав, що це товстий шматочок сиру.
Млинці на обіді в S&P
У S&P Lunch, ресторані в стилі обідньої зони в районі Флатірон, який працює вже три роки, але відчувається, ніби працює близько ста, завдання — це ностальгія за обіднім столом, відполірована до вишуканого блиску. Сендвіч з яєчним салатом, тарілка солоних огірків, миска супу з мацою, чорна кава в невеликій чашці: ресторан пропонує не інновації чи захопливі емоції, а атмосферу ретро-нью-йоркської кухні, еквівалент їдальні, що нагадує жетон метро. (Він розташований у колишньому будинку шанованої сендвіч-крамниці Айзенберга, і дух сварливого старця тут практично не змінився.) Млинці — один із хітів меню: ніжні, терпкі, з мереживними лицьовими сторонами та блідими, бульбашковими краями, коло солоного масла, що перетинає вершину стопки з трьох, немов бичкове око. Я підозрюю, що їхня магія значною мірою походить від того, що їх готують на тій самій плиті швидкого приготування, що й майже все інше в обширному меню, включаючи незліченну кількість бургерів та сирних омлетів. Це надає млинцям ледь помітної глибини, щось на кшталт смаження на сковороді у вок-хеї. У самих млинцях стільки смаку, що вам майже не знадобиться сироп.
Млинцевий суфле в Піттс
Можна стверджувати, що ця страва, флагманський десерт у гордо кітчевому ресторані Red Hook шеф-кухаря Джеремі Саламона, насправді не є млинцем: немає сковороди — немає торта. Але вона надзвичайно нагадує млинцевий дух, використовуючи суттєву яєчність суфле. Зазвичай у суфле нотки маскуються більш насиченими компонентами, такими як алкогольний шоколад або гострий сир. Тут, як і у справжньому млинці, округлий, заварний смак яйця є ключовим елементом загальної історії, разом із солодкістю білого цукру та легким відтінком маслянистого борошна. Підходячи до столу, офіціант різко розрізає верхівку тремтячого суфле та наливає кленовий сироп у тріщину, дозволяючи йому просочитися у всі повітряні клубочки та бульбашки ніжної середини. Це найкращий вид розумного гібрида — той, який не загрузне у власній кмітливості та грайливо висвітлює фундаментальні радощі як млинців, так і суфле. Піттс відкритий лише на вечерю, тому це, за необхідності, скоріше вечірній млинець; поєднайте його з еспресо-мартіні з нотками кокоса та червоного апельсина, щоб отримати повноцінний бранч після настання темряви. ♦