Професійні кухарі знають кілька хитрощів, що дозволяють отримати ніжне м’ясо без тривалого маринування. Ці методи ґрунтуються на розумінні біохімії м’язових волокон.
Правильне нарізування упоперек волокон скорочує час приготування в рази. Короткі м’язові волокна легко розм’якшуються при тепловій обробці.
Використання окропу для перших хвилин приготування жорсткого м’яса дає дивовижний ефект. Висока температура миттєво коагулює білки на поверхні, зберігаючи соки всередині.
Метод “шокового” охолодження після смаження працює не гірше за маринад. Різкий перепад температур руйнує сполучні тканини, роблячи м’ясо м’якшим, повідомляє кореспондент Біловини.
Приготування у своєму соку під гнітом імітує ефект довгого маринування. Тиск фізично розпушує волокна, прискорюючи процес розм’якшення.
Додавання кислих інгредієнтів наприкінці приготування дає швидкий ефект. Лимонний сік або оцет, введені за 5-7 хвилин до готовності, встигають впливати на волокна.
Використання крохмалистих овочів при гасінні створює природний розпушуючий ефект. Картопля або гарбуз виділяють ферменти, що пом’якшують м’ясні волокна.
Техніка “подвійного приготування” включає попереднє варіння, а потім обсмажування. Такий підхід особливо добрий для жорстких шматків яловичини чи баранини.
Контроль температури є ключовим фактором м’якості м’яса. Повільне томління при 85-90 ° C дає кращий результат, ніж інтенсивне кипіння.
Сіль, додана за 10-15 хвилин до готовності, робить м’ясо жорстким. Вона встигає проникнути у волокна, але не встигає витягнути соки.
Відбивання не тільки механічно розм’якшує м’ясо, а й руйнує сполучні перегородки. Використання молотка із шипами дає особливо гарний результат.
Ці професійні прийоми дають змогу отримати ніжне м’ясо за короткий час. Досвідчені кухарі давно використовують їх замість традиційних маринадів.
- Чому риба прилипає до сковороди: головна помилка з олією та як її уникнути
- Як зробити картоплю, як у Макдональдсі: точний рецепт