Сертифікована нутриціологиня, фудтерапевтка Анастасія Голобородько ділиться п’ ятьма перевіреними рецептами різдвяної випічки. Штолен, імбирні пряники, які весело прикрашати усією сім’ єю, шоколадні мафіни, які вдаються завжди, різдвяний кекс і традиційний італійський гостинець — панфорте: свято наближається, і жоден Ґрінч не забере нашого Різдва.
Штолен з марципановим прошарком
Дрезденський штолен — найзнаменитіша версія різдвяної випічки. Тісто завжди буде важким, завжди буде з труднощами сходити й підійматися. Штолен — не здобна булка. Не легкий, а навпаки — бархатисто-щільний, насичений дріжджовий кекс. Якщо ви вже готували, цього року спробуйте з доповненням: чорною смородиною і марципаном.
Реклама
Інгредієнти:
- 500 г пшеничного борошна
- 100 г цукрової пудри
- 10 г сухих дріжджів
- 10 г солі
- 150 г несолоного вершкового масла, розм’якшеного
- молоко 250 мл
- щіпка мускатного горіха
- щіпка меленої гвоздики
- ½ чайної ложки ванільного екстракту
- 2 краплі екстракту мигдалю
- 55 г рубленого мигдалю
- 200 г родзинок
- 100 г сушеної журавлини або смородини
- 125 г цукатів
- 25 г додаткового вершкового масла, розтопленого
- 225 г марципана (солодкої мигдальної пасти)
Для подання:
- 25 г розтопленого вершкового масла
- 2 столові ложки цукрової пудри
Приготування:
Борошно й цукор змішати у великій мисці. Додати дріжджі, сіль, розм’якшене масло, 250 мл теплого молока й перемішати. Замісити м’яке тісто. Перекласти на рясно посипану борошном робочу поверхню й вимішувати 6—7 хвилин або доти, доки воно не стане гладеньким і піддатливим.
Змішати всі прянощі, цукати, сухофрукти й горіхи. Якщо за 12—72 години залити їх ромом — ще краще. Замісити тісто ззовні в центр, додати потроху в нього сухофрукти та спеції. Коли тісто буде однорідним, сформувати кулю, накрити плівкою й залишити, щоб піднялося, на 1—2 години в теплому місці, поки не збільшиться вдвічі.
Розкачати тісто на злегка посипаній борошном робочій поверхні до прямокутника приблизно 45×35 см (або так, щоб коротка сторона тіста відповідала найдовшій стороні листа). Змастити розм’якшеним вершковим маслом.
Розкачати марципан приблизно до 35×15 см. Покласти зверху тіста. Згорнути тісто рулоном, щоб воно покрило марципан, і помістити на деко, застелене пергаментом. Накрити кришкою або плівкою ще раз і дати піднятися, поки не збільшиться майже вдвічі.
Розігріти духовку до 190 °С (режим з вентилятором 170 °С). Коли тісто підніметься, випікати впродовж години. Вийняти, дати трохи охолонути. Можна загорнути у фольгу й зберігати до тижня, а можна відразу змастити розтопленим маслом, постійно посипаючи цукровою пудрою. Так формується щільна біла шкоринка на штоленах. Подавати холодним.
Імбирні пряники
Цей рецепт я колись описала у своєму блозі. І через багато років повторюю: так, він хороший. Можна залучати до приготування дітей. Разом замісити тісто, вирізати з нього фігурки, а потім додати кольору фарбами або харчовими золотою, червоною й білою помадками.
Інгредієнти:
- 1 склянка цукру
- 2 столові ложки гарячої води
- 2 чайні ложки яблучного оцту
- 2 яйця
- 2 чайні ложки розпушувача або амонію
- 5 склянок борошна
- 200 г вершкового масла
- 1 чайна ложка меленого імбиру
- 1 склянка меду або патоки
- 0,5 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
- 1 чайна ложка солі
- 0,5 чайної ложки меленої гвоздики
Для глазурі:
- 1 яєчний білок
- 180 г цукрової пудри
- сік 0,5 лимона
Приготування:
Змішати борошно, соду або пекарський порошок, сіль і спеції. Вершкове масло попередньо дістати з холодильника, щоб воно розм’якло. У великій мисці розтерти масло з цукром до однорідної кремової маси. До суміші додати мед і яйця. Ретельно вимісити. Додати воду й оцет, добре перемішати й у цю масу додати суху суміш борошна й прянощів. Замісити тісто. Розділити на 4 частини, кожну загорнути в харчову плівку й залишити в холодильнику на 1—2 години.
Духовку розігріти до 180 °С. Тісто розкачати на дошці до пластини завтовшки до 1 сантиметра. Вирізати фігурки й викласти їх на деко, попередньо застелене пергаментним папером. Випікати 15—20 хвилин.
Білок для глазурі трохи збити в мисці, змішати з цукровою пудрою й соком лимона. Добре збити до однорідності. Розділити на кілька частин і змішати кожну з невеликою кількістю харчового барвника. Пензликом розфарбувати гаряче печиво.
Панфорте
Відома тільки одна рецептура панфорте, у якій є IGT (Indicazione Geografica Tipica) — строга рецептура і захист географічного найменування, панфорте ді Сієна. Все інше — варіації: більше чи менше какао, цукатів, дині, прянощів, перцю. Всі приправи можна регулювати на свій смак.
Інгредієнти:
- 120 г в’яленої дині
- 80 г апельсинових цукатів або шматочків, змочених у меді
- кілька штук в’яленого інжиру
- 100 г мигдалю
- 100 г очищених фісташок
- 200 г фундука
- 180 г борошна
- 200 г меду
- 100 г цукру
- 80 г борошна
- кукурудзяний або картопляний крохмаль
- коріандр
- кориця
- запашний перець
- чорний перець мелений
- гвоздичний перець
- сіль
Приготування:
Інгредієнти розраховані на два великі панфорте. Прянощів беремо з розрахунку не менше як 1 ч. л. кожного (в меленому вигляді); перців можна більше. Цукор і мед розтопити без води (можна додати до 2 ст. л., якщо виходить занадто густа маса), поки не з’являться бульбашки, і дати покипіти 2—3 хвилини. Всі горіхи й цукати змішати й посипати борошном. Всі прянощі й трохи солі змішати й ¾ додати в тісто, залити горіхову суміш. Форму для випікання (кераміка, силікон) присипати крохмалем. Викласти змоченими у воді руками солодке тісто й випікати за 150 °С близько 30—45 хвилин. Середня товщина шару — 2 см. Зачекати, поки панфорте вистигне, і посипати цукровою пудрою. Зберігати можна до місяця.
Миттєві шоколадні мафіни
Рецепт для тих, у кого витримування тіста, замочування сухофруктів, робота з дріжджами й вистоювання тіста – не в пошані: не вдається або не хочеться. Найпростіший рецепт, на який потрібно 20 хвилин, включно з випіканням. Працює в усіх.
Інгредієнти:
- 150 г борошна
- 5—6 ст. л. какао найкращої якості
- 1,5 ч. л. розпушувача
- 4 ст. л. цукру
- 220 мл молока
Приготування:
Розігріти духовку до 200 °С. Змішати всі сухі інгредієнти в послідовності, зазначеній у списку. Потім ретельно перемішати з молоком. Можна додати кедрових горіхів, чайну ложку сухого молока (це підсилить вершковий смак) або цукати, але й чистий варіант добрий сам по собі.
Випікати 15 хвилин у змащених маслом силіконових формах і відразу подавати. Прихильники фонданів випікають 10 хвилин й отримують chocolate lava cake — густий, гарячий, рідкий шоколад усередині. Особливо смачно, якщо всередину заховати шматочок кулінарного шоколаду. Завжди хороша ідея подавати з арахісовою або мигдальною пастою.
Різдвяний кекс
Не чекали, але спонтанно нагрянули гості? Знайома ситуація у святкові дні. На цей випадок удома завжди добре тримати мікс сухофруктів, заздалегідь вимочений у ромі, джині або коньяку. А також яйця й борошно — базове для випічки. Англійські кекси на Різдво — класика і традиції. Готувати спеціально з нагоди або спонтанно — вирішувати вам.
Інгредієнти:
- 400 г чорних родзинок і міксу улюблених сухофруктів
- 250 мл чаю з бергамотом
- 200 г цукру
- 75 мл віскі, бренді, рому або коньяку
- 225 г борошна
- 2 ч. л. пекарського порошку
- сіль
- 1/2 ч. л. мускатного горіха
- 1/2 ч. л. духмяного перцю (4—5 горошин, размолоти)
- 2 яйця
- цедра 1 лимона
Приготування:
Заварити дуже міцний чай з бергамотом. Дати охолонути. У мисці змішати родзинки із сухофруктами, додати цукор, міцний алкоголь і чай. Нехай постоїть щонайменше 2—3 години, можна залишити на ніч. Чорні родзинки, білі родзинки, інжир, журавлина — на ваш смак. Такий мікс в алкоголі зберігається рік, можна робити подвійну порцію.
Борошно змішати з розпушувачем, сіллю, натерти мускатний горіх, розмолоти запашний перець, додати до борошна з цедрою одного лимона. Збити яйця, все змішати до густого тіста.
Розігріти духовку до 160 °С. Тісто вилити у форму для запікання. Пекти годину. Дати трохи охолонути. У різдвяному виготовленні кекс покривають білою глазур’ю.