Зберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюВи читаєте розсилку Food Scene, посібник Хелен Роснер про те, що, де і як їсти. Підпишіться, щоб отримувати її у свою поштову скриньку.
Johnny's, новий охайний ресторан у Східному Вільямсбурзі, що відкрився у липні, спеціалізується на чіфі, перуансько-кантонській ф'южн-страві, яка є однією з найкращих у світі страв комфорту: пельмені, смажена на вугіллі курка, смажена на грилі, відома як польо а-ля браса, та нескінченна кількість аджі верде, гострого соусу з кінзою та зеленим перцем чилі — все це ситно, насичено та насичено. Ресторан названо на честь покійного батька власників, брата та сестри Стефані Танг та Джона Танга. Джонні перейняв бізнес польо а-ля браса від свого батька, Юен Джам Тана, який у шістдесятих роках перевіз свою родину з Гонконгу до Перу, навчився мистецтву грилю, а потім, у сімдесятих, привіз його до Квінзу. У нещодавній розмові Стефані розповіла мені, що оригінальний ресторан Тана, Peking BBQ, у Вудсайді, досі відкритий, і тепер ним керує один з її дядьків. За її оцінками, у Нью-Йорку є близько десятка ресторанів-гриль, якими керують члени її великої родини. Більшість із них, додала Стефані, є «своєрідними затишними місцями»: простими магазинчиками з великою кількістю відвідувачів, що спеціалізуються на їжі на винос та швидкому обслуговуванні. Її мати, яка має два ресторани-гриль, один у Нью-Джерсі та один у Сансет-Парку, хотіла відкрити другий магазин у Брукліні, коли натрапила на цей розібраний магазин у Вільямсбурзі. Стефані, яка працює в індустрії моди та живе лише за кілька кварталів від розібраного місця, що стало Johnny's, почала мріяти про щось поза усталеною формулою. Це місце все ще було б невимушеним, але водночас і рестораном для сидіння, з коктейлями, класним освітленням, мистецтвом на стінах, атмосферою — чому б не загорнути чіфу в більш модні, приємні атрибути?
Птахів видно через вікно з їдальні.
Чому б і ні? Чіфа — це не щось вишукане, але немає жодної причини, чому золотиста половинка курки або ніжні, розплавлені, з оцтом, реберця не заслуговують на підвищене ставлення. Зала простора з високою стелею, з широкими вікнами, що пропускають мерехтливі вогні транспорту на сусідньому барбекю-барі. По периметру простягається дерев'яна банкетка, а столи розташовані настільки щільно, що, побачивши її на столі сусіда, ви можете замовити халею (величезну тарілку смажених морепродуктів), але місця більш ніж достатньо, щоб ресторан міг додати ще кілька столиків у міру зростання попиту. Елегантна барна стійка з арочною спинкою, вбудована в центр кімнати, є центральним елементом: пухнаста фігурка лами дивиться вниз з високої полиці, пара машин для приготування сльоти на стільниці постійно збивають воду. Одна з них — заморожений Піско Сауер, змішаний з лічі; інший, каламутний пурпуровий колір квітки, — це чіча морада, напій з фіолетової кукурудзи, приправленої корицею та гвоздикою. (Пийте їх, якщо у вас є: за словами Стефані, незабаром з’явиться нове меню напоїв без заморожених варіантів.)
Ломо сальтадо лежить на купі картоплі фрі.
Кам лу вантан подається елегантно.
Їжа також має певний майстерний переосмислення контексту. Наприклад, Кам лу вантан – це класична страва чіфа з смажених у фритюрі вонтонів, политих кисло-солодким соусом з м’ясом та овочами. У Johnny's вони подаються з усіма типовими складовими в зовсім іншому порядку. Усередині пельменів є лише м’ясо, вони все ще смажені у фритюрі (можливо, трохи забагато), досить модно подаються поверх соусу та прикрашені яскравими маленькими кільцями червоного чилі. Ломо сальтадо, унікальна перуанська смажена стейкова страва, яка традиційно подається з картоплею фрі, подається з картоплею фрі, прихованою під ніжним м’ясом та цибулею, вбираючи всі ароматні рідини та роблячи порцію пухкого білого рису майже непотрібною. Традиційно помідори обсмажують у воку з яловичиною та цибулею, їхній смак поглиблюється та пом’якшується. Тут великі, яскраві скибочки помідорів ледь приготовані; балансуючи на м’ясі, вони забезпечують яскравий, кислий смак.
Хелен, допоможи мені!
Надсилайте свої запитання щодо харчування, харчування та всього, що пов’язано з їжею, електронною поштою, і Хелен може відповісти на них у наступній розсилці.
Але ми тут заради курки. Крізь скляне вікно на кухню видно кілька десятків птахів, які повільно обертаються на горизонтальних рейках перед полум'ям вугілля. Немає такого гіпнозу, як вічно обертовий танець гриля на грилі: ніжки вгору, ніжки вниз, непомітне поступове бронзування шкіри, дражливе вивільнення розплавленого жиру. Стефані Танг розповіла мені, що її родичі зупинилися на приблизно трьох фунтах як на ідеальному розмірі для особини: будь-який більший розмір — і співвідношення вугілля до м'яса порушиться; будь-який менший розмір — і вона ризикує висохнути під час приготування. У Johnny's, як і в багатьох сімейних ресторанах, на кухні використовується практично незмінна версія маринаду її дідуся. Він м'який, з натяком на кмин і клаптиком часнику, можливо, щоб не перебити іншу зірку шоу: аджі верде. До кінця трапези в Johnny's ваш стіл буде завалений маленькими металевими стаканчиками з цією стравою. Вона також подається з реберцями; з картоплею фрі з крохмалю та солодкими золотистими тостами; а також з вершковими крокетами з куркою, які стануть ідеальним початком трапези. (Я справді дуже рада бачити крокети все частіше в меню — вони ідеально підходять для перекусу та чудового способу розщеплення харчових залишків. Шкода, що американці не зробили їх такою ж поширеною закускою, як слайдери чи палички моцарели.)
Ресторан належить брату Стефані Танг та Джону Тангу. Члени їхньої великої родини керують приблизно десятком інших ресторанів-гриль у Нью-Йорку.
Жоден ресторан не є бездоганним, але Johnny's дуже близький до цього. Там тепло та легко. Їжа розумна та надійна. Порції величезні. Ціни надзвичайно розумні: все в меню коштує менше тридцяти доларів, а комбо з чверті курки, яке подається з купою яскравого смаженого рису з овочами та хрустким салатом, коштує респектабельних дев'ятнадцять доларів. Хоча пристойна кількість місць, здається, зайнята модними відвідувачами ресторанів та гастронавтами з інших районів, це місце має безпомилкову ауру справжнього районного місця; якби я жив ближче, думаю, я б був там постійно. Тут відчувається затишок, особистість, страва, натхненна сімейною історією братів і сестер Тан, звичайно, але також їхніми власними інтересами та примхами. Салат Цезар, збагачений кунжутом, хрумтить подрібненими солоними оладками. Банки з шипучим мате надходять від незалежної гонконгської компанії з виробництва газованої води Mezzanine Makers, а алкогольні напої бешкетно прикрашені коктейльними парасольками. У меню лише один десерт – липке печиво, приготоване на сковороді, увінчане кулькою морозива та краплями карамелі з чорного кунжуту та дульсе де лече. Коли я запитала Стефані Танг, чи це теж взято з репертуару чіфи, вона засміялася та сказала: «Чесно кажучи, я просто дуже люблю печиво з шоколадною крихтою». ♦