Зберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюЗберегти цю історіюВи читаєте розсилку Food Scene, посібник Хелен Роснер про те, що, де і як їсти. Підпишіться, щоб отримувати її у свою поштову скриньку.
У наші дні здається, що в цьому місті неможливо клацнути сигаретою, щоб не врізатися в новенький французький ресторан зі старомодним підходом. Океан Le, La та L', Chez Whoever та Maison So-and-So, This or That d'Or. Якби в серпанку масла та білого бургундського ви сіли писати пародію на ур-ресто для нашої нинішньої кулінарної франко-какофонії, ви могли б зробити гірше, ніж назвати його «Chateau Royale» – фраза, яка одночасно вражаюче загальна та кумедно провокаційна. Це також назва закладу, що відкрився цього літа у столітньому каретному сараї на південь від парку Вашингтон-сквер, – останнього закладу від ресторатора Коді Прюїтта з Libertine та його ділового партнера Джейкоба Коена. Напівабсурдність цієї речі демонструється безсоромно: офіціанти в білих куртках? Фуа-гра? Ескарго? Oui, oui, et oui.
У Chateau Royale небагато чого нового, але, на честь ресторану, саме в цьому, здається, і полягає суть. Коли справа доходить до передбачуваності меню — і, власне, загальної атмосфери — Chateau Royale одночасно грає прямолінійно та невимушено. На першому поверсі є бар, похмуро темний та затишний; нагорі, у більш офіційній їдальні, стіни кольору слонової кістки та ряд вікон надають простору більш просторого, відкритого відчуття. Хоча пропозиції в кожній зоні трохи перетинаються — в обох ви можете отримати пухкі охолоджені новокаледонські блакитні креветки на подушці з льоду або цілий паровий артишок з рамекіном пікантного беарнського соусу — це абсолютно різні страви. Я віддав перевагу часу нагорі, де декор і меню нагадують старіший, грандіозніший французький ресторан, ніж той, до якого я звик. Їжа включає класичні страви давнішої епохи, такі як лобстер термідор, ракоподібний, розрізаний вздовж і загорнутий у ковдру з пухирчастих смажених вершків та сиру, що жадібно сочиться з панцира від найменшого натискання виделки, а також шматок соболя, і без того найсолодшої риби в морі, подається в beurre blanc, щедро поцяткованому чорними намистинами ікри. У такому непристойному задоволенні є певний парадоксальний комфорт: розкіш жиру та солі, яка минає інтелект чи калорійне налаштування та потрапляє безпосередньо в мозок тварини.
Термідор з лобстерів.
Натиск інтенсивності працює завдяки вибору порцій, які робить ресторан (не надто великі) та обслуговування (не надто поспішне), що дає смаковим рецепторам трохи часу, щоб перегрупуватися між щасливими зітханнями. У цьому відношенні Chateau Royale нагадує Libertine, інший ресторан Pruitt, сексуальне бістро у Вест-Віллидж, що обожнює вершки, де я часто відчував, що відвідувачі повинні отримати безкоштовну жменю таблеток Lactaid разом із хлібом та маслом. Як і в Libertine, Chateau Royale практично не пропонує відхилень від насиченості, навіть якщо ви думаєте, що замовляєте щось легке. Наприклад, салат з цикорію полити декадентською заправкою з анчоусів і ще більше збагачений снігопадом із тертого сиру Мімолет. Соус до качки апельсин, яскравий з бергамотом та каламансі, липкий та блискучий. Гребінець крудо загортається в плюшеву ковдру завдяки соусу греноблуаз, приготованому з коричневого масла з каперсами, трохи підправленому місо та густого, як арахісова паста.
Є одне різко американське вторгнення в всю цю французькість, можливо, зайва прикраса в меню, чиї екстравагантності інакше більш стримані: «гаманець жебрака» – канапе на один шматочок, в якому крем-фреш та осетра-ікра загорнуті в жувальний креп і перев’язані стрічкою з цибулі. Хоча часто, апокрифично, кажуть, що його походженням є Франція, це ікона Нью-Йорка до кінця: у вісімдесятих і дев’яностих роках «гаманець жебрака» був фірмовим шматочком «Стьобаного жирафа», найгарячішого ресторану тієї епохи. (Виявилося, що шеф-кухар Chateau Royale, Браян Янг, у той час працював кухарем у Quilted Giraffe.) Можливо, завдяки своїй безтурботній назві, що провокувала класову війну, гаманець для жебраків став сенсацією, чому, безсумнівно, сприяла його приголомшлива ціна: коли цей товар дебютував у 1981 році, Quilted Giraffe коштував тридцять доларів за штуку; до кінця десятиліття його ціна становила п'ятдесят доларів. Гаманці для жебраків Chateau Royale коштують тридцять дев'ять доларів за пачку розміром з м'ячик для пінг-понгу — залежно від того, як на це подивитись, це або скандал, або пекельна угода.
Канапе з ікрою, відоме як гаманець жебрака.
Частково ця страва здається недоречною, тому що, хоча Chateau Royale аж ніяк не є недорогим рестораном, він також не є показним чи пихатим; це здається невідповідним місцем для страви, яка так відверто зневажливо ставиться до страви. В усіх інших відношеннях Прюїтт та його команда, здається, наполегливо працюють над створенням теплої, ненав'язливої атмосфери: обслуговування надзвичайно привітне, офіціанти без жодної йоти поблажливості показують гостям найвишуканіші аспекти меню та радісно зустрічають голодних франкофілів усіх рівнів гастрономічної майстерності. Одного вечора я вечеряв поруч із родиною з двома маленькими дітьми, які шаленіли від устриць та картоплі фрі, на радість усієї їдальні. Унизу, в барі, є дисонансна нотка ще однієї риси меню, де атмосфера продовжує бути приємною, а напої божественними, але де я мало що міг би похвалитися серед більш повсякденних їстівних пропозицій, яких не було нагорі. Наприклад, «клаб-сендвіч» готували з теплою рваною качкою (і одноповерховим — зовсім не клубним сендвічем!). Величезний чіен хауд (зрозуміли?) виглядав не як грайливий риф на тему високої кухні, а радше як цинічно дорогий хот-дог, хоча й подавався з дуже французьким кольрабі шукрутом.
Мартіні подають зі старомодного барного візка.
Хелен, допоможи мені!
Надсилайте свої запитання щодо харчування, харчування та всього, що пов’язано з їжею, електронною поштою, і Хелен може відповісти на них у наступній розсилці.
Нагорі немає бару, але рішення цієї логістичної проблеми від Chateau Royale — моя улюблена деталь вечері там: старомодний барний візок. Обмежене меню коктейлів — брудний мартіні, промитий оливковою олією, Old Fashioned з цитрусовим ароматом — попередньо змішуються внизу, охолоджуються майже до нуля в кришталевих декантерах, а потім перевозяться по їдальні на візку, щоб наливатися біля столу. Цей мобільний бар перетинає шахову підлогу кімнати з гуркотом поїзда метро. Складається враження, що звук створений навмисно: хтось міг би легко заскочити та полагодити візок, підтягнувши вісь або завдавши трохи мастила, але його муркотіння клацає, надаючи пристрою відчуття присутності, трохи щасливої, байдужої недосконалості. Навіть якщо ви пропустите складні страви, варто завершити свою трапезу келихом шампанського — в ідеалі, налитого зі срібного глечика на гранатову кулю сорбету з чорної смородини, захопливо зміненого кір рояль. Нарешті, трохи шипучого вина та легкості, проблиск світанку в кінці оксамитової ночі. ♦